撰文、圖片／謝忠道（文創LIFE）
過去十來年，法國掀起一陣復古蔬菜的風潮：將過去被遺棄，逐漸從消費市場與餐桌上消失的蔬菜，如甜菜bettrave、土蘿蔔panais、耶路撒冷朝鮮薊tapinambour、辣根蘿蔔radis，還有各種品種馬鈴薯...... 等，重新復活。
▲圖片提供／謝忠道
這些古老的蔬菜曾在二次大戰前，或被當成動物飼料（耶路撒冷朝鮮薊當時從北美引入是當餵馬的飼料），或因賣相不佳，或因價格低賤而被市場機制淘汰。而今日，源於當代人講求食物營養、纖維、低熱量，以及對物種多元的重視，法國官方培育輔導多年，並請星級大廚們跟著推廣炒熱，讓新一代消費者重新發現這些冷門蔬菜的滋味。
現在，有廚師將這股風潮推得更遠點，Alain Ducasse這次在他的百年老館子Benoit（創立於1912年）推出歷史名菜系列（plats d'histoire）。16世紀的亨利四世燉老母雞盅（poule au pot Henri IV），18世紀的夏洛特西洋梨甜點（Charlotte aux poire-sauce chocolat）、19世紀的威靈頓麵餅烤牛菲力（Boeuf Wellington）、洛克斐勒焗烤牡蠣（Huître Rockfeller）......，每一道都是法國廚藝史上的經典名菜，背後都有一個歷史典故為背景，可惜都已經從法國餐桌上消失了。
如亨利四世燉老母雞盅其實不是亨利四世發明的。亨利四世在位爆發了天主教與新教徒之間的宗教戰爭，常達數十年的血腥屠殺，政治暴動，亨利四世本人屢遭各方暗殺，最終也還是死於暗殺。鑒於國家動盪，百姓荼毒，他曾說過一句名言：「倘使上帝願意給我更多時間，希望在我統治的國土上，每個苦工的鍋裡都能煮上一隻雞來吃。」
▲圖片／截取自網路
不過燉老母雞盅並非是亨利四世創出的食譜或是鍾愛的名菜，而是後來路易十八為了塑造亨利四世死後的親民形象而捏造的故事。這道菜做法很簡單，不過就是一隻老母雞（肚內可塞餡料）和各種蔬菜放進鍋裡燉煮，重點是要放一塊牛肉以添風味。
經典料理，嚐著嚐著嚐出一段歷史滋味來了。
▲圖片提供／謝忠道
復古料理藝術其實有點像古代電影與時尚的結合。古裝片，是為了真實重現某個時空的真實場景，重點是要能服人。時尚，則是在復古與現代中迂迴遊走。沒有創意地抄襲過去，沒有添加現代元素，復古，其實只是食古不化。
在Benoit餐廳裡，女主廚Fabienne Eymard將整隻雞和各種蔬菜分別依材料熟度與特性處理，最後再將雞、湯、蔬菜合起來一起上桌，並且由餐廳經理以法式的優雅動作做桌邊的切雞服務。
▲圖片提供／謝忠道
百年老館子裡品嘗這道400年的經典老菜，可不古板呢，反倒既高尚又時尚。
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