全球首家台菜餐廳摘米其林三星！態芮主廚何順凱曾被客人批「不三不四」

記者谷庭／台北報導

 ▲態芮主廚（圖中）摘下米其林三星殊榮，分享獲獎感言。 （圖／記者谷庭攝）

2023米其林指南公布，今年米其林三星新進餐廳共有兩間，分別是態芮TaÏrroir跟JL STUDIO，而態芮TaÏrroir ，在主廚何順凱帶領下，用台灣食材、概念，融合法式料理手法，一路拿下米其林一星、二星，過關斬將到順利摘下三星殊榮，也是全球第一次有台菜餐廳獲得米其林三星。

態芮餐廳位於台北市中山區樂群三路，料理特色為用台灣食材做出驚豔的法式料理，主廚何順凱今天會後受訪時表示：「今早已經很感動，早上先哭過一次，一路走來跟團隊一起每一天都很努力，雖然我一直沒有以三星為志向，覺得應該放在更遠更大的目標。但當我們從2018年拿到一星時，覺得可以再努力一點來到二星，而拿到二星我們團隊也覺得，以我們實力應該可以再拿三星，所以現在拿到，真的非常開心。」

而談到這次是全球首家台菜餐廳摘下米其林三星，何順凱說：「我記得我剛回來的時候，大家都會嫌你做的不三不四，說我在餐廳放中文歌台語歌有點奇怪，但不好聽嗎？ 也觀察到台灣客人其實比較不包容台灣菜，我認為台灣人要放開更多心胸去看待，不過這六年來，客人心胸也越來越開放，知道我們這裡提供的菜式不是純法式、純台式，就是端出我想做的料理。」

何順凱談到自己16歲入行，到今年做了22年到38歲，才拿到現在大家看到的成就，因此他給很多年輕廚師建議，一切都不要著急，因為都需要時間的累積，才能成就一番功伕，也才能找到自己做菜的靈魂。

▲ 何順凱善用台灣在地食材，打造一道道美味珍饈。（圖／翻攝自態芮粉專）

何順凱說：「我一直相信人永遠不會在浪頭上，而我永遠都在浪裡，可能是我人格特質吧，我很喜歡這樣的狀態，可以持續努力進步，而且我從不覺得我比別人更厲害，我只是很幸運有一個好的環境、機運可以一直做菜。」

態芮以繽紛色彩、精緻的擺盤吸引大批饕客，像是一道以漁村家常料理為靈感來源，取材荷蘭小牛菲力，運用其柔嫩口感，搭配以飛魚乾、小牛菲力碎塊熬煮成的肉汁, 再以金棗、酸豆泥的微酸感襯托，平衡味蕾感受；佐以烏魚子的鮮味，增添體驗時的口感變化，並提升風味層次。

另外一道甜點則是以楊桃蜂蜜加入鹽之花做成的sobert, 加上甘蔗凍頂烏龍泡沫茶凍，也富有濃濃的台灣味，帶給食客源源不絕的驚喜感。