新聞深一度／就愛吃臭豆腐！營養美味　但太臭小心鬧胃痛

記者陳宥蓉、鄭偉宏／採訪報導

國民小吃「臭豆腐」全年的消費市場規模高達60億元！但您知道它的臭味是怎麼來的嗎？業者說光是製作滷水，等發酵就需要十個月，反觀利用化學速成劑製作的滷水，只需幾分鐘就能完成，臭味飄到隔一街都能聞得到，但太臭恐怕不是好事。

▲被譽為國民小吃的臭豆腐全年消費市場高達60億元。

臭豆腐下鍋油炸等到外皮酥脆就能起鍋，淋上特製醬汁、醬油、辣椒、泡菜就是道地的國民小吃，根據估算，小小幾顆臭豆腐全年終端消費市場規模約60億元，相當於全台餅乾產值，但您知道它是怎麼製作的嗎？

一打開蓋子臭氣薰天，這一箱灰色滷水就是臭豆腐的臭味來源。

手工臭豆腐店老闆陳東信：「我們就這樣放，把它分開來泡。」

▲豆腐整塊浸泡在滷水中，需兩到三天才會入味，

白豆腐整塊放入滷水浸泡，為了要入味得泡上兩到三天，而滷水上的這層綿密泡沫是這麼來的。

手工臭豆腐店老闆陳東信：「那個就是菌，我們泡豆腐以後黃豆上面的蛋白質就是它分解出來的綿密的泡沫。」

滷水的製作過程非常費工，記者跟隨老闆的腳步來到這間發酵室。

老薑切片，加入木瓜、芭樂，為了要發酵成功還需要蔬菜的幫忙，芥菜、高麗菜、冬瓜，這些都是天然滷水的材料。

手工臭豆腐店老闆陳東信：「我們的滷水大部分都在冬天製作，它就是需要一些當季的蔬果下去醃漬，大概十個月以上。」

天然食材要完全分解成能使用的滷水至少得花十個月，也是因為長時間發酵才會產生臭味，但夜市小吃攤那麼多的臭豆腐難道都是花這麼久的時間製作嗎？

手工臭豆腐店老闆陳東信：「臭豆腐的水就好像香水一樣，它有化學的跟天然的，就是這樣子，那速成的大概都是化學的，化學的東西如果沾到身上、沾到手上，它那個臭味會持續很久散不掉。」

化學粉末只要一點點，加水攪拌開始出現臭味，用硫酸亞鐵和硫化鉀調出來的黑水浸泡豆腐根本不用發酵，僅需三分鐘就能完成，味道臭到幾近臭酸，過臭並非好事，還有這個原因。

▲化學調製的滷水雖然快速方便，但臭味難以消散。

營養師林世航：「硫化氫，硫化氫它臭，所以那個臭酸臭酸的好像....就是在那個濃度之下好像覺得它是香的，可是如果它更多的時候，譬如說滷水一打開那很濃，就好像是臭酸。」

臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，尤其是維生素B12及乳酸菌，至於豆腐中的胺基酸是對人體很重要的營養素，但臭豆腐越臭則代表胺基酸被破壞得越多，產生較多的硫化氫、氨等等物質，也就是說臭味過度的臭豆腐營養價值反而更低，就有人空腹吃還被送到醫院急診。

昕新智慧診所院長朱光恩：「那個常常愛吃辣的啦，吃臭豆腐啊的一個病人，我的老病號。」

患者的胃黏膜布滿血絲又紅又腫，醫師診斷是急性胃炎，原來他空腹吃了炸過的麻辣臭豆腐。

昕新智慧診所院長朱光恩：「急性胃發炎的一個表現，就是他會描述說我整個胃好像是有火在燒，那我的胸部很悶，那想吐、打嗝，打嗝打不停。」

醫師解釋調味中的麻辣，再加上臭豆腐中含有揮發性的鹽基氮、硫化氫、氨及屍胺，這些都是蛋白質分解後的物質，一次吃太多，嚴重可能造成急性胃潰瘍。

昕新智慧診所院長朱光恩：「不要太常吃其實是沒有問題的，那當然清蒸會比油炸還要好。」

▲醫師呼籲消費者盡量挑選天然發酵製作的臭豆腐。

醫師建議選擇清淡點的烹調方式才能減少腸胃負擔，至於要怎麼分辨臭豆腐本身有沒有添加速成劑，消費者只能盡量挑選標示天然發酵的店家，眼見為憑才能吃得安心。