圖、文／鏡週刊
▲台灣鹽酥雞董事長洪誌謙把庶民小吃做成一門大生意，3家店年營收破1.5億元。留洋回來的兒女也加入團隊跟爸爸學做生意。
創始店位於台北市大直的台灣鹽酥雞，經營超過40年，首創電腦卡點餐，明亮的店面、近百種食材，堪稱鹽酥雞界的天花板；去年因在大直買地蓋樓作央廚及宿舍，讓鹽酥雞傳奇又登上媒體版面。
台灣鹽酥雞40多年前從路邊攤起家，洪誌謙從媽媽手中接下小生意後，努力轉型，把攤子開進店面裡的第一天就發生氣爆，他二度灼傷，曾陷沮喪。養傷半年奇蹟痊癒，收拾好心情，承襲了媽媽做生意的勤快及實在，並發揮極曾佳的生意頭腦，他讓小店創造出驚人營收。洪誌謙一路走來戰戰兢兢，如今兒女也加入團隊，他只叮囑一件事：「做生意，品格最重要。」
位在台北大直北安路的台灣鹽酥雞，早就是當地地標，每天從早上10點一直營業到隔日凌晨4點，創了鹽酥雞先例。
▲不到5坪的前場，陳列近百樣可炸食材，洪誌謙說每天客流量達千人，跟財神廟差不多。
台灣鹽酥雞堪稱鹽酥雞界的天花板，近百樣的可炸食材讓其他店家望塵莫及之外，最有名就是20年前就有甩油機，更不怕成本高，每天換油2次，「現在不只2次，要換很多次。我們還推出全素食，油是分開炸的。我們的蔬菜比五星級飯店的還好，茭白筍要買南投埔里的，香菇要阿里山的大香菇⋯⋯」說話聲音洪亮的台灣鹽酥雞董事長洪誌謙，邊介紹新穎設備，邊推薦新鮮食材，他做了大半輩子鹽酥雞，依然充滿熱情，經常巡店。
▲琳瑯滿目的炸物讓人食指大動。
大直店不到10坪，一天能創造好幾波人潮，「前面那塊空間5坪，這5坪每天進來的客人近千人，不比財神廟裡進進出出的人少耶。」洪誌謙幽默地說。他的兒女從小吃鹽酥雞長大，長子及女兒國外留學回來後自願進公司幫忙，透露最敬佩老爸在提升品質的情況下，還能創造高營業額，「我爸都在思考怎麼利用拮据的空間多放一個炸爐。每年跨年最誇張，生意太好，他會在後面空地多放4個炸爐幫忙炸，隔天就丟掉舊爐，隔年再買4個新的。」
▲早期的台灣鹽酥雞只是一家小攤店，洪誌謙認真經營，穿著也很整齊。（台灣鹽酥雞提供）
幾十年來一直生意興隆的台灣鹽酥雞，從沒有真正開放過加盟，甚至直到開業30年後，才開了通化街及西門町2家直營大型分店。那麼晚才決定開分店，竟是因為洪誌謙給自己設立了一個嚴格的標準，「我規定一家店年營業額沒有超過5,000萬元就不准開分店。」高標準，使他有穩紮穩打的基礎。
▲位在西門捷運站旁的台灣鹽酥雞，店面超大且豪華。
台灣鹽酥雞40多年前從路邊攤起家，「那是我媽為了多賺點錢，把我們帶便當最愛吃的無骨炸雞塊，偷偷用推車方式帶個鍋子，就推到街邊去炸去賣。當時連名字都沒有，大家都是聞香下馬，但生意一開始就很好。每天可以做到7,000至10,000元，那年代已可算是業界第一了。」
▲做了大半輩子鹽酥雞的洪誌謙炸物手法純熟。他至今仍經常思索如何在小空間裡，創造最高的營業額。
洪媽媽做生意勤快實在，每天不論颳風下雨都堅持要出去擺攤，洪誌謙不捨媽媽辛苦，決定放棄原本的貿易公司工作，回家接手小生意。「其實我本來是打算做一做就收掉，但生意真的太好，看到客人每天期待吃上一口鹽酥雞的樣子，就覺得好像有責任要讓他們吃到。」他立誓把生意做大做好，取名台灣第一家鹽酥雞。他回憶當年還有個貴人，就是時任海軍總司令的宋長志，「因為我後來擺攤的那個地方是海軍總部的地，但他都叫下屬不用趕我們走，還會叫人來買鹽酥雞，真的是個好人。」
▲手工製作的古早味芋頭餅，使用大甲芋頭與牛奶攪拌出濃郁內餡。（35元／個）
彼時路邊攤設備很簡單，「也沒有電源，就是一個電瓶機正負電一夾、一個燈泡會亮，就能做生意。」洪誌謙說，他那時不收錢教了很多人用路邊攤創業維生，大家都叫台灣第一家，「那時候人跟人的關係很樸實，你想學，好啊就來學，但我的條件是要能半年無休。」他認為至少要堅持半年天天營業才可能成功。「你學完再教給別人也OK。所以後來全台有3,000多家鹽酥雞叫台灣第一家。」洪誌謙笑說，曾經遠在阿里山上、澎湖夜市，碰到他教過的徒子徒孫。「我是不記得他們，但他們一看到我就說：『老闆！你怎麼來這裡？』」
▲廚房後面設有食用廢油抽油機，可將回收的廢油賣給處理廢油機構，參與綠能還可賺現金。
洪誌謙努力轉型，率先把鹽酥雞攤轉成店面形式，「但我轉進店面的第一天，就遇到氣爆，全身二度灼傷，一秒瞬間頭髮眉毛全都燒光。」這件往事洪誌謙鮮少對外提起，但他的兒女都聽過這個故事，「因為我爸說他那時臉腫得像豬頭，全身包成木乃伊，但我媽當時才剛跟他認識兩三天，卻沒被嚇跑，還天天去醫院看他。」洪誌謙笑說：「所以當然要對這麼好的女生負責。」事實上，療傷過程極為痛苦，他更曾怨恨自己無私心教了那麼多人一技之長，怎好心沒好報。洪誌謙是如何一步一腳印讓小吃變成營收驚人的大生意，詳細內容請點擊：【台灣名店】小吃大作 台灣鹽酥雞。
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