隱身靜巷法式饗宴！Lin Restaurant主廚冬季菜單牛樟芝乳豬、和牛威靈頓

生活中心／賴俊佑報導

▲和牛威靈頓是Lin Restaurant主廚蔡凱霖的自信之作。（圖／記者賴俊佑攝影）

一個人也能預約的法式饗宴！位於北市大安區仁愛路靜巷內的法式精緻料理餐廳Lin Restaurant，用餐區順勢圈圍廚房而設，每席座位都是主廚餐桌，不僅能欣賞主廚施展廚藝，與服務人員一個眼神交會，便可迅速得到照顧；主廚蔡凱霖歷時1年淬鍊出的2024冬季菜單，有融入年幼在稻田生活成長的冷前菜、牛樟芝乳豬和變化版威靈頓牛排，期待喜愛當代法式料理的美食控前來品味。

▲主廚蔡凱霖先後在侯布雄、de nuit、英迪格酒店精進法餐廚藝。（圖／記者賴俊佑攝影）

現年32歲的主廚蔡凱霖Lin，學藝資歷紮實亮眼，25歲進入夢寐以求的侯布雄法式餐廳從廚助做起，因為學習迅速、手法精確，罕見地輪調過後備組、魚組、肉組及冷台，他海綿般吸收大量傳統法式餐知識與技法，3年不到即升上副領班。在侯布雄法式餐廳主廚鼓勵下在進入de nuit法式餐廳任職領班，未久即升任主廚，更在28歲時接下台北大直英迪格酒店行政主廚之職，2023年，Chef Lin決定邁入下一個職涯規劃，並在伯樂的支持下籌備催生了Lin Restaurant。

▲盤上的稻禾靈感來自主廚年幼時在稻田生活成長。（圖／記者賴俊佑攝影）

Lin Restaurant冬季套餐延續主廚一貫謙謙溫和、優雅從容的風貌，透過料理的色、香、味表現本季菜餚欲傳遞的「溫暖」主題。冷前菜以甜美水果玉米PURÉE和鹹鮮雞肝慕斯呼應魚子醬的飽滿豐美、山海共融，盤飾更以可食用的連穗爆米花帶出豐收冬藏的喜悅。熱前菜為搭配48個月熟成生火腿、康提起司醬汁的竹地雞溫泉蛋，宜人溫度輕輕預熱了口腔，迎接下一道佳餚到來。

▲乳豬硝肉浸在牛樟芝茶湯中。（圖／記者賴俊佑攝影）

乳豬硝肉和土魠魚則展現主廚東西融合的巧思，搭配乳豬捲的法式澄清雞湯罕見地融入產於台中霧峰牛樟芝莊園、一毫升千元的「祐全」5年生牛樟芝萃取液，Chef Lin 解說，「澄清雞湯需以大量老母雞、雞翅與雞爪熬製，再以混合蛋白的雞胸絞肉吸附湯中雜質，與牛樟芝搭配可以增添入口的底蘊。」為平衡牛樟芝特殊的木質調味道，主廚還將大吉嶺茶葉浸入澄清雞湯中，反覆試驗多次才抓出牛樟芝液、茶葉與雞湯黃金比例，鮮醇的牛樟芝澄清湯與膠質豐嫩的乳豬一同享用，輕靈而滋養。

▲低溫熟成的土魠魚，口感細緻柔軟。（圖／記者賴俊佑攝影）

正值產季的土魠魚熟成後質地更加柔軟，炙燒出香氣搭配主廚自創的東陰功醬汁，辛香帶辣，散發令人嚮往的南國氣息，口感豐富的脆片原來是冬蟲草，與牛樟芝一氣演繹東方食補情調。

▲鴿胸柔軟多汁、鴿腿焦香皮脆，兩種不同風味。（圖／記者賴俊佑攝影）

主菜是不經放血、野味飽滿的乳鴿，鴿胸、鴿腿以不同方式處理烹調，搭配黃酒和發酵葡萄調製的醬汁，展現皮脆多汁、厚實溫潤的風味。法式威靈頓牛排是Chef Lin 自信之作，澳洲和牛菲力以雞肉慕斯、香草可麗餅與酥皮包覆後爐烤，切面層次豐富、牛排口感鮮嫩，搭配紅酒、干邑白蘭地和波特酒熬製的醬汁，濃厚酒香與奶油香四溢，滿足了人們對冬日餐桌的期待。

▲6種迷你甜點組成、宛如珠寶盒繽紛的petit four。（圖／記者賴俊佑攝影）

Lin Restaurant 的投資者同時是專營法國勃艮第、波爾多、香檳產區葡萄酒的酒商，店內酒藏頗為可觀，每季新菜的pairing皆由其親自試飲選搭，與餐後提供的起司拼盤（加價選項），6種迷你甜點組成、宛如珠寶盒繽紛的petit four等，都是店主堅持的正宗法式情懷。除了展現主廚「溫暖」心意的當季菜單，週末還提供品嚐得到明蝦、乳鴿等精采餐點的午餐套餐，歲末之際盛宴接踵，即刻預約Lin Restaurant 為自己和重要的人安排一場不同以往的精緻餐飲體驗。