原肉、注脂肉、重組肉怎分辨？油花是關鍵　一跟湯匙刮破解

記者蔡儀、張舒涵 / 台北報導

你吃下肚的牛肉，你知道它是原肉、注脂肉還是重組肉嗎？三種肉品以生肉狀態來分辨，如果是注脂肉，油花分布會呈現閃電狀、原肉通常是點狀大小不一、重組肉則是肌理紋路雜亂。醫生提醒，注脂肉、重組肉皆有加工，吃多恐增加罹患心血管疾病風險。

頂級牛小排原肉煎到焦黃，肉汁溢出油香飄散。不過同樣是牛肉，高溫煎台放下加工過的「注脂肉」，表層浮出一層油，乾柴沒有肉汁，原肉則是流出粉紅肉汁，保水性較好。

主廚武俊傑：「原肉的話基本脂肪是自然生長，所以它的脂肪你可以看到，雖然有接大的接點，但其實這邊的脂肪跟這邊的脂肪是連不起來的。注脂牛基本上一定有連結、有注射的點，所以他在注射的時候，他的油會向閃電狀四散出去。」

該如何辨別？從外觀就可看出！注脂肉油花像是蜘蛛網狀，均勻但不自然，重組肉則是每片形狀大小一致，肌理、紋路雜亂，原肉相對不規則，通常是點狀，大小不一。

另外也可拿出湯匙輕輕一刮，正常原肉刮不出油脂，注脂牛則能刮出一層粉紅色油脂。

主廚武俊傑：「注脂牛本身注脂壓力非常大，有點破壞牛的表面，基本上你刮的時候能刮出浮沫，油的部分會先滲出來，會刮出粉色顆粒狀油粒，基本上就是注脂牛。」

注脂肉為提高肉品口感，業者會將脂肪注射在瘦肉中，吃多就容易膽固醇過高、增加心血管疾病風險，重組肉同樣要小心。

林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海：「重組肉小碎肉用接著劑黏一起，接著劑成分是磷酸鹽，腎功能不正常吃太多磷太多排不掉，長期會有高血磷症、心血管疾病風險。」

醫師提醒，無論是注脂肉還是重組肉，建議食用時一定要徹底煮熟，減少食物中毒、急性腸胃炎風險。