讓牛肉、鴨腸在鍋中起舞！麻辣鍋征服國內外饕客

2016/11/28 16:23:00

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撰文／Carrie　攝影／James（飲食台北）

遠赴四川承襲炒麻辣油、醬的道地功夫

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台灣人有多愛吃鍋，看街道上林立滿目的麻辣鍋、涮涮鍋、羊肉爐、鴨母鴨就知道！尤其麻辣鍋那又香又麻又辣的口感，征服了多少饕客的味蕾，更吸引國外觀光客慕名而來。而要能成為吸引回流客的訣竅，那湯頭絕對就是影響性的關鍵。

位在林口龜山一帶的「鍋之舞」，店內的紅湯湯頭遠赴四川學習，回台再因地制宜做變化。從熬湯大骨、中藥材、蔬果種類的選擇、炒麻辣醬及辣油的功夫，所有食材淬煉的精華與師傅的經驗手藝，都融匯在這一鍋可深淺的湯頭中。

【功夫湯頭】

▼坊間大部份湯底會使用牛骨熬製，店家貼心的考慮到台灣部份有人不吃牛的習慣，特別選用雞、豬骨，一樣能熬出如牛骨湯底的濃郁感。另外再加上洋蔥、蔥段、南瓜、蘋果等，使湯底有大骨湯的香也有蔬果的甘甜。

店長小姜說，四川麻辣鍋的特性是「九油一水」，而台灣人吃鍋時會飲紅湯，便改變成「一油九水」的做法，油指的就是麻辣油，當然炒製紅油也是不假他人之手，費工的自炸豬油與獨家祕方做為基底，兩種油脂的融合而成的香氣極有厚度，再炒上各類辣椒煉製辣油，最後再讓辣油入桶沉浸，是使辣油香度更高的關鍵。

除了熬大骨湯、炒油，還得再炒麻辣醬！這裡可使用上五種不同類型的辣椒，有辣度高的印度辣椒，也有辣度低但香氣重的宮保椒，其他還有朝天椒、燈籠椒、二荊條等，運用每種辣椒的特性，經過炒製的過程堆積出辣、香、麻的豐富底蘊。

將上述的所有元素集合在一起從大骨湯底、麻辣醬、麻辣油，僅僅完成這鍋用心的手工湯頭的八成功夫，還需再加上粗大茴、小茴香、桂皮、香葉、白荳寇……等十幾種中藥材一起熬煮，依其特性、香氣，都是老闆嘗試許久後所獲得的最佳配方。

▼湯底中的豆腐及鴨血，使用浸泡的方式使其慢慢入味，小姜表示許多人會用加鹽的方式讓鴨血快速拉高鹹度，但他寧可選用入味較慢的醬油，讓鴨血的氣孔慢慢吸附醬油的甘醇，雖然較耗費時間，但為了給客入好吃的食材，也寧願等待。

雖說是麻辣鍋店，但他的白湯湯底也毫不馬虎！一樣使用雞骨與豬骨，再加上青蔥、洋蔥、玉米、高麗菜等蔬果熬出甘甜。大骨湯得先用大火滾上六小時將其骨髓釋放出來，再用小火滾上一天，湯頭隨著骨頭的軟化與骨髓的釋放開始程現乳白色，再加上可增加奶香味的蟲草花、蔘鬚、甘草、麥冬、當歸等中藥材熬煮。與紅湯所使用的中藥材不同，白湯以滋強補身與甘甜味做為訴求。