米其林一星港式料理　兩大食神共創粵菜仙境

記者陳儀潔／台北報導

 

說到米其林美食，大家第一個聯想到的可能是豪華的西餐，不過港式餐廳有一絕的燒臘，像是脆皮烤鴨、蜜汁叉燒…等，餐廳主廚許文光找來澳門米其林一星主廚譚國鋒，共創粵菜的人間仙境，兩大食神準備交鋒，替港式料理帶來的創新變化。

 

 

 

譚國鋒來自澳門賭王何鴻燊之子何猷龍所經營的「譽瓏軒」，他以三十年的中餐經驗獲得一星肯定，享譽國際。許文光說：「跟他合作其中當然是想把我們的菜色提升，跟譚主廚的合作，看看有沒有一些突破性的菜色」。

 

 

烤鴨要香、皮要脆，不只要先烤過，還得重複淋熱油，再進烤爐。「脆皮鴨先知」選自宜蘭出生28天的櫻桃鴨，這名字的由來，是來自蘇東坡的詩句「春江水暖鴨先知」。選用幼鴨來料理，不只皮脆，肉質更嫩；師傅熟練的片鴨，兩三下功夫，就能上桌。

 

 

「蟹粉玉簪龍蝦球」，川燙過後的龍蝦，放入鍋中煎，肉質Q嫩；「蟹粉玉簪龍蝦球」，外型宛如髮簪，富有新意，用大鍋翻炒醬汁，淋下蟹黃醬的瞬間，色香味俱全。

 

 

 

「薏米松露先知鴨」，大膽以西餐佐料，用松露、鵝肝、牛肝菌做成醬汁；薏仁吸收湯汁精華，為燉煮過的鴨肉增添風味，也兼具養生。

 

 

許文光說：「因為台灣人越來越養生了，所以說可以試試看從（中藥）這一方面，帶出一些比較養生的菜色。用涼補食材薏仁、菊花入菜，突破傳統港點，並且在圍繞在充滿詩意的骨董、畫作間用餐，讓一星粵菜料理增添無限空間。（整理：實習編輯陳柔穎）