麵包剩食變盛食！走進義大利美食社會運動

作者／friDay影音邀稿毛奇

拋開繁忙工作，為自己下廚，好好吃頓飯吧。

深夜時段起家，聯合報專欄作家，同名書《深夜女子公寓的料理》二魚文化出版。

行走田畝以及菜市場間，以文字為食，食物以明志。

現正於義大利慢食大學修業中。

《五星級明日餐廳》這部電影，環繞在麵包的剩食利用上。不親自跑一趟義大利，真的是不知道這個國家的人是如何重視麵包的呀。

的確來到義大利生活之後發現，麵包是日常重要的澱粉來源。當然麵條也是，乾燥義大利麵條的發明，因其方便保存的特性，曾經解決了義大利的民生問題。不過麵包真正是日常所需的基本糧食。

早上8點，除了給早起人的咖啡店外，第一個開門的就是麵包店。生鮮超市裡也固定有一區是麵包坊的區域，當然通常這種超市便宜麵包的口感不會特別優越，但是價格便宜，很多人還是買了回家佐餐吃。舉例來說，簡單午餐通常就是蔬菜湯和一片麵包了事。在學校吃午餐，餐台第一位就是為穿廚師服的壯漢，擁一籃麵包片自重，朗聲念出妳當日點單外，接著問你要不要麵包。上餐館，他們也會照例端上一籃麵包。當然相比之下，這些佐餐的餐館麵包就不一定會被人吃完了。如此平凡的事物，橫跨在美味奢侈陪伴和日常維繫生命所需中間，不能沒有麵包的存在。

有義大利「詩人主廚」美稱的Massimo Bottura有鑑於此，在米蘭世界博覽會期間，在米蘭市郊的貧窮移民區域開展了一個「麵包剩食餐廳」計畫，也就是本紀錄片拍攝的始末。如果觀眾想在本片看到豪奢享樂，可能會大失所望。開頭的遊民在火車站，面對鏡頭的自白，列車進站，在轟隆轟隆背景音中他大叫出聲「我有生命、我有自由」。暗示本片麵包與供給生命的諸多思考。Massimo邀來各地名廚客座，以西方文化中極具象徵意義「分食麵包」為基礎，使用剩食麵包製作出美味的料理，提供給難民、無家者、弱勢群體。

這部片的看點有二：第一，chefs table主廚大集合，可以看到他們怎麼思考剩食餐廳實踐的。比如法國廚神Alain Ducasse一直強調料理要少糖少甜，讓人聯想到廉價的甜與貧窮的連結。但當他說出「至少在這用餐的兩小時，是愉悅享受」時，Massimo打斷他「這並不是施捨！」。身為穆斯林移民第二代的Noma主廚Redzepi（同場加映：《喫電影。展─冠軍廚房》）有點咄咄逼人問Massimo「這（餐廳）是一生的實踐對不對？」，Redzepi說，身為曾經一無所有的移民第二代，廚師也習慣照顧人，那這樣的餐廳就該這麼做。

第二、弱勢對象的敘事是很立體的。她們是不願意去收容所想要保有自由的街友，是來自非洲的難民、前娼妓，是行動不便者。也或者是退休很久的老太太。是年輕時用藥的刺青漢。他們都有主體性，都有對人生的選擇。他們一起享用了餐桌。

因此搭配這樣麵包剩食的概念，來製作麵包沙拉（panzanella）。這道國民麵包沙拉，使用放了幾天的麵包惜食利用製作，加上隨手可得的材料：洋蔥、番茄、羅勒。淋上大量的橄欖油和用白酒醋調味，價格親民，材料也不難取得，非常適合小家庭在家庭試試看。台灣義大利大廚王嘉平喜歡將這樣老麵包泡水後，再稍微烤一下，做出烤麩的質感，也是一絕。

麵包沙拉（panzanella）食譜

【材料】麵包、番茄、洋蔥、黃瓜、配色的生菜（紫色菊苣）

【調味】橄欖油、白色葡萄酒醋、羅勒葉、鹽巴、胡椒粉

Step 1：小黃瓜切片，洋蔥切片，菊苣切片

Step 2：便宜的乾麵包撕碎成塊，加點水泡軟

Step 3：加橄欖油和白酒醋

Step 4：拌一拌！隨性加上羅勒葉點綴，就是家常美味，麵包再生的沙拉！

【電影餐桌緣起】電影裡的佳餚美饌，往往令人扼腕看得到卻吃不到，是建築在想像中的渴望美味。試想跨越時空，親手將道道銀幕美食化為真實饗宴，與角色並肩席坐共享美味，該是何等樂事？

美食專欄作家毛奇本次為大家介紹很不一樣的美食電影─《五星級明日餐廳》，因理念倡議美食社會運動，推行「食物零浪費，剩食變盛食」的飲食革命，讓唾手可得的基本食材也能轉化為道道米其林美味料理，邀請您也一起愛護地球、加入食物再利用的行列！