食在安心／吃冰前先看懂這篇！25℃竟是一大關鍵

記者李鴻典／台北報導

夏天就是要吃冰！看著五顏六色的冰淇淋、冰棒、雪花冰等冰品，不禁讓人食指大動、暑氣全消！但不時發現令人擔憂的衛生議題，到底吃冰還有哪些要注意的地方？

▲圖／李鴻典攝

東海大學畜產與生物科技學系助理教授許馨云日前在灃食公益飲食文化教育基金會舉辦的良食脈動講座上，以『翻轉冰山另一角-解讀冰品』為題，介紹冰品的正確知識。

許馨云分享冰淇淋及冰品相關數據，除發現台灣人最喜歡的冰淇淋口味為巧克力，更發現約有43.6%以上消費者在天氣變熱時，絕對會選擇用冰品來消暑。「關鍵的25度影響著冰品的銷售額。」

許馨云表示：「根據調查，當氣溫升高超過25℃時，冰品的業績將會開始逐漸攀升。氣溫每升高5度，銷量即會增加一成、周末假日冰品銷售也將成長二至三成。顯示氣溫與假期，為冰品銷售的2大關鍵因素！」

▲圖／李鴻典攝

許馨云表示，根據國家CNS規定，冰淇淋是由乳製品（含牛乳、羊乳）及油脂加入甜味劑(糖)、乳化劑、安定劑(食用膠)與香料及著色料(食用色素)五大元素攪打、冷卻、硬化製成，依照不一樣的乳脂肪含量、成分分成不同種類，大致可分為：冰淇淋（乳脂肪含量8%以上）、冷凍卡士達（需含1.4%以上蛋黃）、堅果冰淇淋、優格冰淇淋、霜淇淋（乳脂肪含量3-6 %）、義式冰淇淋（乳脂肪含量8%以下），而其他則像是有是雪果霜、水果雪酪（乳脂肪含量8%以下）、棒冰、果汁冰砂(不含乳製品)、叭餔(不含乳製品，以芋頭、紅豆等天然食材、加入砂糖熬煮，過程加入適量樹薯粉增加黏彈性)、剉冰、雪花冰、枝仔冰等，種類其實非常多元。

▲圖／李鴻典攝

「為創造冰淇淋滑順的口感，在其成分及製作過程中，最重要的就是要控制並減少冰晶顆粒產生。」許馨云進一步分析並介紹冰淇淋基本成分，包含：
牛乳與乳製品：提供風味與固形物，增加口感。
乳油與植物油：提供濃厚風味、乳脂肪可抑制大冰晶形成，創造冰淇淋的滑順口感。
糖：蔗糖、葡萄糖或甜味劑等，提供甜味、降低冰點，減少冰晶顆粒產生。
安定劑：明膠、褐藻酸鈉或CMC，甚至叭噗常用的樹薯粉等，主要功能為防止冰晶生成，創造冰淇淋組織潤滑、增加硬度與保持形狀。
乳化劑：使脂肪乳化並安定，增加攪動過程起泡性，安定氣泡，增加冰淇淋耐熱性、減少儲存期冰晶大小變化等。
風味：香料、色素、堅果、果乾等。

▲圖／李鴻典攝

將以上原料透過冰淇淋機充分混合、殺菌、預熱均質及冷卻後，將依不同溫度及不同陳化時間，產出不同的冰淇淋種類，如經冷凍攪拌、溫度-5~-7。即產生霜淇淋；經過冷凍攪拌及陳化、溫度-8~-9。即產生義式冰淇淋；而經過陳化、冷凍攪拌、經過-25。硬化過程、溫度-16~-20。即產生一般冰淇淋。「其實各類冰淇淋的原料及製程相似，只是透過不同時間的冷凍攪拌，讓氣泡均勻拌勻在冰裡面、創造空氣感，根據需求創造不同種類冰淇淋。」

迷思破解：買不到的土耳其冰淇淋？正確觀念：土耳其冰淇淋中添加了蘭莖粉(Salep)，為一多醣類，可作為膠體延緩冰淇淋溶化速度、抑制冰晶生成、可提供黏稠質感，創造彈性的咀嚼感。其實和台灣的叭餔製程相當類似。

迷思破解：日本研發不會溶化的冰淇淋？正確觀念：透過膠體及原料配方的調整，創造低熱量、低脂肪、溶化時間久的冰淇淋。

每到夏天吃冰時，不免擔心冰品是否衛生，許馨云也列出四個冰品挑選安全要件，供消費者參考。

原料來源、水源品質、成品。

符合衛服部食藥署訂定之食品衛生標準：指名TQF、國家認證及大品牌相關商品。

製造器材及作業人員必須保持良好衛生。

看清標示：除確認成分之外，確認商品保存條件、保存期限、製作工廠..等。

▲圖／李鴻典攝