煮飯挑油、混油有學問　北醫教授公佈「食用油密碼」

記者王義仲、江文賢／台北報導

 

頂新油事件引發大家對食用油的關注，北醫大學教授公布食用油密碼，教大家炒菜用油。首先家裡面的油要很多種，才能避開黑心油風險，而且動物油適合高溫油炸，植物油適合低溫煮菜，使用量最好是1比2，也就是一份肉類、兩份菜類，這樣可以平衡吃進體內的脂肪酸，還能攝取不同油的營養成分。

 

 

高麗菜下鍋翻炒，油油亮亮，但爐台上蔬菜油、沙拉油、葵花油各種油都有，想炒一道普通家常菜，要用哪一種其實有學問。家庭主婦指出：「炒青菜不需要太高溫，那就是用植物油炒。」小白菜下鍋不到2分鐘，馬上油亮可口。

 

 

家庭主婦：「當我們炒肉類和魚類的話，就是比較要高溫，所以需要豬油，而且豬油炒起來比較香。」肉類用豬油，高溫爆炒比較香，用油除了看烹調溫度，動物油和植物油的比例也有竅門。

 

 

北醫公衛系教授韓柏檉表示：「動物油的比例不要太多，所以給它一（比例）；植物油裡面不飽和脂肪酸，它裡面有多元不飽和脂肪酸跟單元不飽和脂肪酸，可以降低壞的膽固醇，都有些幫助。」簡單來說，不飽和脂肪酸油就是植物油，像橄欖油、大豆油、菜籽油和葵花油都是。

 

 

飽和脂肪酸油就是像豬油、牛油，椰子油和棕櫚油等，教授建議食用油比例，飽和脂肪酸油和不飽和脂肪酸油，比例最好是1:2，而且不要同樣一種油用到底，除了平衡吃進體內的脂肪酸，也能分散黑心油風險。（整理：實習編輯李慈音）