真假巧克力揭密!「代可可脂」降成本 吃多恐致心血管疾病

記者林彥汝、卓煥鈞/採訪報導 【 12/28 17:45 發稿 | 22:56 更新:新增影音 】

巧克力是全世界最受歡迎的甜點之一,很多研究報告指出,裡頭的「可可脂」對身體有益,但可可脂一公斤就要上千元,而且保存不容易,製做起來耗工費時,所以有很多巧克力其實是用廉價的「代可可脂」做的。「代可可脂」就是植物油,甜點師傅直言,這就是假的巧克力。雖然和真的巧克力有一樣的口感,但營養師說,恐怕有反式脂肪,會增加身體負擔。

香濃滑順的巧克力,過去40年裡有高達100多份研究證明,裡頭的成份有益健康。但問題是,你吃下的是真的巧克力嗎?

甜點師傅李重光:「真的巧克力,它應該是用可可脂去製作,那假的巧克力的部分,它是用代可可脂,也就是它可能是用一些植物油氫化然後做成的。」

▲甜點師傅李重光表示,「假巧克力」是用代可可脂製作。

營養師高敏敏:「代可可脂吃下去,因為它經過氫化,氫化就會產生反式脂肪酸。反式脂肪酸對我們一些心血管疾病,還有健康,甚至肥胖等等都是蠻大的威脅。」

▲營養師高敏敏表示,代可可脂含有反式脂肪,吃多易得心血管疾病。

市面上有些高檔巧克力標示「代可可脂」,主要用是精煉氫化植物油,是甜點師傅口中的「假巧克力」,取代天然原料可可脂。

▲市面上有高檔巧克力用代可可脂混淆。

可可脂很珍貴,一公斤要價上千元而且不容易保存,而植物油「代可可脂」一公斤大約300元左右。師傅說,純度高的可可脂巧克力,又叫調溫巧克力。

▲可可脂與代可可脂價差很大。

甜點師傅李重光:「那我們現在要把巧克力溶解,溶解到它的結晶破壞的溫度。」可可脂對溫度很敏感,隔水加熱攪拌不到5分鐘就融化,接著放進冰水降溫攪拌,底部都已經變硬了。

同溫下比較看看,調溫巧克力很容易融化;非調溫的代可可脂巧克力塊狀分明。

▲用溫度測試,用可可脂做的巧克力很快就融化,代可可脂仍塊狀分明。

巧克力是誘人的「黑金」產業,全球產值超過1000億美金,台灣也有高達60億的市場規模。屏東有可可之鄉的稱號,而南投主打純正養生的黑巧克力。

▲台灣可可市場達60億。

南投這家果園種了500多顆可可亞樹,非常壯觀。巧克力師父曾慶東:「這個就是我們做巧克力的原料。」

▲巧克力師父曾慶東。

果莢看似大顆,但能做成巧克力的部分只有幾顆果實,剖開果莢取出裡面的果實,還要等待這些果實發酵,主要可以增加巧克力的風味;接著再進行日曬,大約半個月的時間,才能做成巧克力豆。

從果實變成巧克力豆不簡單,經過日曬等待水分蒸發,散發出一股淡淡的巧克力味,然後放進烤箱烘乾,最後剝開取出種仁。

▲剖開可可果莢取出果實,待果實發酵、烘乾,才能取出種仁。

巧克力師父曾慶東:「這個是可可豆經過風選之後剩下的種仁,接下來的部分,我們把這個種仁倒到磨漿機裡面去,去把它磨漿。」

不再另外萃取出可可脂,整顆磨成細致的巧克力膏,凝固後就是100%的黑巧克力,味道又苦又澀,帶點酸味,光要做出這一顆,至少要18天。

▲把處理好的種仁拿去磨漿,就是100%的黑巧克力,口感醇厚帶酸味,餘韻悠長。

巧克力師父曾慶東:「一般來講,如果說你到一個店面去,你發現說它這個店面,它自己有自己製作的這些機器,從豆子一直到巧克力,那這個巧克力一定是真的巧克力。」

▲巧克力師父曾慶東。

巧克力又被稱為全世界最性感的甜點,但民眾吃之前,得先搞清楚成份,才不會增加身體負擔。(整理:實習編輯李紹宏)

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