新聞深一度／咖啡恐致癌！高溫釋出赭趜毒素　專家說這樣防

記者葉雲炫、石紹周／採訪報導

適量咖啡可以抗癌抗氧化，但稍微不小心卻有可能致癌。美國加州新的法令公布，咖啡業者必須在包裝上警示，一種2A致癌物丙烯醯胺，可能暴露在咖啡豆中，另外還有另一種赭趜毒素，也要小心。

一杯香醇咖啡富含綠原酸，活化心血管還能降血糖，但是小心看不見的物質，可能會帶來致癌危機。

文化大學咖啡評鑑課程林裕益講師：「實霉豆還滿好認的，這些都是發霉的豆子。除了霉豆比較常見之外，這些都是蟲蛀的豆子。一般來講，他是蟲直接跑進裡面，所以在這過程當中牠在裡面可能有一些排遺（糞便）或其他的，造成其他周圍真菌的感染。」

▲綠色黴菌會轉化成赭趜毒素，恐致癌。

這一大桶都是淘汰咖啡豆，豆子中央有明顯的蟲蛀洞，屬於真菌感染，而綠色黴菌更顯而易見，它會轉化成赭趜毒素，是可怕的生物致癌因子。

長庚醫院腎臟科醫師顏宗海：「赭趜毒素目前被我們世界衛生組織列為2B級的致癌物，就代表說在動物實驗他會增加一些癌症的風險，必如包括泌尿道腫瘤、膀胱腫瘤，可是在人體上並沒有致癌證據。」

另一項菌種，叫做丙烯醯胺，國際癌症中心（IARC），將它列為2A級致癌物，它在高溫烘焙下產生，溫度超過攝氏120度，就有可能在人體引動癌細胞。

▲外國業者販售咖啡都要秀出警示標語。

長庚醫院腎臟科醫師顏宗海：「美國加州業者，如果他要賣咖啡的話，他就要標示很清楚說咖啡可能致癌，所以丙烯醯胺這種物質它不是我們添加進去，它反而是因為高溫，咖啡豆烘焙當中高溫產生。」

一杯好咖啡，從純淨生豆，到烘焙的溫度掌控，就已經決定風味。咖啡師建議，要避免毒素，應該要挑選新鮮咖啡豆，這一點通常透過目測就能找到端倪。

▲不同烘焙咖啡外觀不同，挑選新鮮咖啡豆遠離毒素。

文化大學咖啡評鑑課程林裕益講師：「如果它是淺烘焙的，就是顏色比較輕，比較淺的，比較接近木質顏色的，一般來講不可以油亮感，淺烘焙的咖啡應該是乾的，相反的當咖啡豆烘焙到深烘焙，它應該要有油亮感。」

至於遠離赭趜毒素，方法也很簡單，沒喝完的咖啡豆，以真空分裝，放在乾燥處，冰箱的低溫，也能抑制黴菌生長，只是風味可能受到影響。

長庚醫院腎臟科醫師顏宗海：「最好買小包裝然後真空包裝，一般我們的咖啡豆或咖啡粉，只要你一旦開封建議密封冷藏。因為冰箱溫度我們冷藏的話是4度，就是比較不會產生赭趜毒素。」

咖啡，被稱為上帝的禮物，當中有800多種有機化合物，科學家已經證實，每天三杯以內，對健康有益，但前提是，得先避免有害物質，才能享受甘醇風味。