獨／中年大叔轉行賣麵線　「海陸七重奏」挑動味蕾！

記者陳弋／台北報導

打卡和食記當道的年代，浮誇系美食如雨後春筍般出現，但想要讓食物好看又好吃，真的要花點工夫才行。來看萬華這碗浮誇系麵線，鋪滿透抽、大腸、魚酥、土魠魚塊、雞塊、鮮蚵、肉羹等七種質樸美味，教人看了垂涎三尺。過去從事成衣業的賴桑說，碗中每一種配料都是他細心挑選而來、同時又能獨立單飛的主角！

▼▲7種配料都是老闆實驗細選而來的。

這一碗「包山包海」的麵線裏頭有透抽、大腸、魚酥、土魠魚塊、雞塊、鮮蚵、肉羹。賴桑透露，彈牙的透抽來自萬里、鮮蚵來自王功漁港、土魠魚來自台南、大腸頭出自當日溫體豬。他推薦饕客先吃魚酥、雞塊和土魠魚塊，以免泡久了外殼變軟影響口感，接著再吃大腸、蚵仔、透抽、肉羹。

▲看似平凡的食材，其實來自台灣各地的生鮮市場直送。

「重口味麵線很好煮，但要熬到清爽又能討好客人的口味就很難了，比例抓不準整鍋都報銷。外面很多麵線是重口味，吃了容易口渴，我們的不會！」賴桑強調，作為基底的麵線必須走清淡口味，他說現在很多人講求養生，而且輕口味才能讓人吃出七種配料的原味和層次。

原本在萬華當地從事成衣業的賴桑，眼見近年大陸成衣傾銷，台灣業者空間遭到壓縮，2年前他和太太毅然決然轉行餐飲，有幸遇到一位老師傅傳授煮麵線的技藝，人生下半場就這麼走進廚房。「一開始師傅教的也是重口味麵線，我自己再作出變化，花費一年慢慢調整味道，倒掉過很多鍋麵線，才找到自己滿意的口味。」一年前賴桑和太太一起在夜市起家，他記得第一晚業績只有四百多元，讓他非常挫折。

▲每一種配料都可以「單飛」成為主角。

眼見求新求變的美食風潮在夜市大行其道，賴桑很快體悟到，如果想要闖出一番名號，絕對要靠「創新」才能細水長流。他開始找食材、作實驗，為他心中的麵線多重奏尋找適合的素材。從小在漁港長大的他，自然先想到海鮮，他希望一碗海陸麵線能同時給饕客酥脆、Ｑ彈、軟嫩的多重口感，於是魚酥、土魠魚、透抽、蚵仔便陸續到位，之後再與「陸地上的」大腸、炸雞塊、肉羹結合，一碗特餐麵線就此誕生。

「夜市是一個餐飲訓練場，求新求變才能生存下來。」賴桑說，很多年輕人創業賣吃的，到最後10家裏面可能只有1、2家撐下去，而他的店從夜市小攤搖身位於萬華區的獨立店面，也是經歷來客「小貓兩三隻」的慘澹時期，直到後來舊客給足面子、紛紛回流，乃至於出現排隊人龍，他將這些成果歸功給當初的創新和轉念。賴桑強調，從事餐飲業最大的成就感來自客人的肯定，「未來還會繼續開發新菜色」。