記者鍾志鵬／台北報導
▲前鬍鬚張副總經理林仁益指出，疫情時代，生意好起來有重要的「三部曲」。（圖／林仁益提供）
新冠疫情已經進入第三年了，餐飲業者苦哈哈，但隨著疫情趨緩，一切將苦盡甘來。前鬍鬚張副總經理，現任22：02利河伯食創餐飲集團營運長林仁益，在著作《開一間會賺錢的餐飲店》書中點出３件事，老闆一定要懂「路況、車況、駕駛員」3部曲，也就是要知道如何「化疫情危機為轉機」讓生意好起來。越困苦的環境越要堅持，越困苦的人生越精彩，越難創的事業越牢靠。
▲前鬍鬚張副總經理林仁益指出，疫情時代，生意好起來有重要的「三部曲」。（圖／林仁益提供）
化疫情危機為轉機的秘密曝光 讓你的生意好起來
前鬍鬚張副總經理林仁益接受「三立新聞網」訪問時指出，現在終於看到「疫情隧道」的盡頭了。
就連鎖餐飲業而言：
如果你的市場定位是講究美食應酬。那在這次疫情當中受損最嚴重。
如果你的市場定位是解決民生問題。那或許你的傷害就比較少一點。因為不管有沒有疫情，人總是要吃。這是民生基本剛性需求。
開一間會賺錢的店致勝關曝光 找出新藍海
前鬍鬚張副總經理林仁益指出：
第一、經營者一定要有宏觀高點的思維想出「新模式」（餐飲特色、包裝美學、廚師涵養等），但要小心「你的天花板可能只是別人的地板」。舉例說：「咖啡」加「什麼茶」加「什麼的」新模式。想通了，它就是一個新藍海，新物種，新事業。
1.咖啡＋蛋糕＝金礦咖啡。
2.咖啡＋蛋糕＋麵包＝等於八十五度C咖啡。
3.咖啡＋早餐＋飲料＋簡餐＝路易莎咖啡。
4.咖啡＋簡餐＋氣氛＋休閒＋品牌＝星巴克。
那麼如果你要賣茶，請問你摻加什麼？如果你賣麵包，請問麵包要加什麼？如果你要賣滷肉飯，請問滷肉飯加什麼？
▲前鬍鬚張副總經理林仁益指出，疫情時代，生意好起來有重要的「三部曲」。（圖／文經社提供）
第二、居安思危，要有能力臨機應變天有不測風雲。
今天生意好不保證明天生意好。經營者要隨時警戒這一波疫情，一來許多名店，老店，米其林一星二星的店，一樣歇業關門。
第三、外賣外送，持續成長要跟上變化。
這波疫情已經明白告訴我們餐飲業，外賣外送，不只是流行，它已經是趨勢。不管你喜不喜歡，都要準備好。
第四、實體通路業績明顯下降。
以往大型連鎖餐飲業和知名餐飲店。經營百貨公司、街邊三角窗或是機場捷運周邊，爲展店優先區域。當疫情來臨時。在鎖國，封城措施一旦展開，這些地點卻變成一級重災區，人都不出門了，店家怎麼有生意？人潮什麼時候回來，沒有把握。在這疫情衝擊下，經營者想法和觀念要改變，因爲消費者行爲也在改變。
第五、消費者要的是安心、安全、衛生的環境和食材。
當疫情來臨的時候，消費者不在乎知名度、價格和氣氛，他們更關心自身和家人的安全，防疫措施怎麼做，才能讓消費者安心？
第六、重新檢視自己的成本結構。
針對餐飲業，三大鋼鐵基礎成本「食材、人事、房租」，四種組合一定要知道。這也是開店前你一定要知道的事：「餐飲成本潛規則」：
1.「食材成本＋人事費用」佔業績比率60%以下：黃金業績水準線，是成功的獲利模式。
2.「食材成本＋人事費用」佔業績比率65%以下：屬於安全平穩水平線，在合理的安全範圍。大部分業者都在這一個區域。
3.「食材成本＋人事費用」佔業績比率70%以下：您的經營非常辛苦，處於警戒水平準線，一不小心就會虧損。
4.「食材成本＋人事費用」佔業績比率超過75%：這是死亡交叉線，95%的餐飲業處在這個區域，這幾乎是鐵定賠錢。
食材成本一般佔業績比在35%以下，超過40%就是警訊、超過50%的食材成本率，不但無利可圖，而且很容易賠錢。千萬不要爲了降低成本，把好的食材換成差的，這簡直就是自尋死路，這是餐飲業的「低級錯誤」，可是卻總是有人這樣做，客人不是笨蛋，你一換「次一點」的食材，最先發現的都是這些最忠誠的老顧客，他們一旦走了，就永不回頭。
第七、開發適合外帶外送商品。
當宅經濟因爲疫情的崛起的時候，餐飲爲了生存和應變，必須推送外送餐點、便當等。但是有些商品真的不大適合外帶，有些經過運輸後會擠成一團，湯汁四溢，溫度冷掉不好吃，所以這些都必須要克服。
第八、疫情相關的另類宅經濟。
待在家裏時間長了，自己下廚，空閒也變多了。業者只要教用簡單方法，讓顧客可以自己做美食，這是一門好生意。
▲2022年6月最新調查顯示，實體購物比網路購物比率高。（圖／東方線上提供）
▲2022年6月最新調查顯示，大家都想外出了。（圖／東方線上提供）
懂這三部曲 你就是帶領員工走出營業黑暗隧道的聰明老闆
前鬍鬚張副總經理林仁益強調：開跟吃有關的行業（獨立餐廳或是連鎖加盟餐聽）有三部曲和開車上路道理一樣，有「路況、車況、駕駛員」。
1.路況：是指市場和景氣。
2.車況：是指公司內部人員和商品。
3.駕駛員：是指經營者或店長。
這三部曲是交錯而成的變數。
1.當你的「路況、車況、駕駛員」三方面條件都好，你可以要求駕駛員加速前進，減少干預，這種機遇可遇不可求。
2.但當路況不好，指市場或景氣不明確，或景氣差，車況和駕駛員都還可以。那麼就速度放慢，小心駕駛，調整車況。
3.當路況、車況良好，生意不好時，問題有可能就發生在駕駛員，處理方式就是換駕駛。
4.路況不好，車況不佳，駕駛又不良，這個時候你應該考慮要汽車。先天不良，後天又失調。那就別眷戀了，急流勇退吧。
所以，當你的店或你的事業下滑、獲利衰退時，要想想這三部曲「路況、車況、駕駛員」。或許對你有啓發。
因應新冠肺炎 餐飲業的4個內部應變
前鬍鬚張副總經理林仁益強調，因應新冠肺炎，餐飲業的4個內部應變要知道。
1.應變一：針對內部措施，成立應變指揮中心
由公司的核心人員組成，包括老闆，由最高層級的人來指揮。掌控公司所有情況， 包括現金、材料、人員， 確認戰備物資、口罩、酒精、耳溫槍等。重點在於統一行動、快速反應。
2.應變二：人力編制和及時調整
由於營收雪崩式的下滑，有的人營收降三成，有的人降五成，可是房租、薪資一樣要支出。企業被迫採取一些措施，若能不裁員，就是最好的狀況；為了生存，減班、減薪都在所難免。
3.應變三：安定人心，穩住陣腳
公司在宣佈任何措施之前，要多溝通、開座談會、關懷員工，說之以情、動之以理。疫情一定會過去，但是人心士氣一旦流失，就很難挽回。
4.應變四：保護公司、保護員工
公司存在是第一要務，為了避免有人感染新冠狀病毒，教導員工正確防疫方法，有狀況不要來上班，保護好員工，其實也是保護好公司。
因應新冠肺炎 餐飲業的5個外部應變
前鬍鬚張副總經理林仁益強調，因應新冠肺炎，餐飲業的5個外部應變要知道。
1.第一：消費者要的是「安心、安全的環境」
價格其次，小命要緊。不出門是因為不放心，所以店家要向客人傳達的重點是安心與安全。消費者看得到的部分，必須確實執行。
2.第二：外送有優惠
外送可以自己跑，也可以委託外送平台。既然大家都不出門，我們就主動送上門。一來讓員工有事情做，也省外送平台的抽成。外送有更多優惠，買一送一、買餐送飲料、買五送一等等。
3.第三：外擺或是快閃
有些店家在店門口擺上自家商品，或是調理包、冷凍食品、熟食、餐盒等等，甚至擺上農產品、食材。也有人走出店外，以快閃店的方法，在辦公大樓或公司福委會販售相關商品。努力在困境中做出改變，都是令人感動的。
4.第四：直播或異業結盟
餐飲業有些前輩不在乎行銷和新媒體，覺得只要東西好吃，客人就會自動上門，錯。在競爭激烈的市場，主動行銷是必要的，不要忽略年輕人的創意，更不要忽視新媒體。
5.第五：創造話題
有些業者說「慶祝今天零確診， 買一送一」，也有人推出「連續三天零確診，降價百分之三十」，或只要出示醫療人員的服務證，便免費招待飲料……這些都是在創造話題，吸引顧客上門。
小心對付「三寶加盟主」 媽寶、賴寶、黑寶
前鬍鬚張副總經理林仁益進一步指出，除了應變疫情時代的生存之外，以加盟業來說，他最害怕「三寶加盟主」，「媽寶、賴寶、黑寶」。
1.第一：媽寶。凡事出了問題，什麼都只會找媽媽。二十八歲的加盟主是加盟合約的簽約人，出了問題卻一切推給媽媽─我不知道、錢是我媽媽出的、我不能決定，要問我媽……這種被溺愛成性的媽寶合作起來非常痛苦，他們喜歡抱怨，抱怨總部服務不好、商品不好、成本高，生意不好，怪東怪西，自己完全沒有責任。抱怨是毒藥，不能解決問題，只會降低了自己的身價，也摧毀自己創業的意志和熱情。
2.第二：賴寶，就是喜歡賴皮、說話不算話、出爾反爾的加盟主。今天答應配合總部的行銷活動，明天就後悔了，該付的加盟金、權利金、服務費、貨款，能拖就拖、能賴就賴。只要求權利、不盡義務，就算有白紙黑字簽名一樣耍賴，加盟總部人員只能疲於奔命、天天接招。對付這種加盟主，只能依法處理，別無他法。
3.第三：黑寶，有黑道背景的加盟主。其實真正的黑道大哥加盟主，做人很客氣也很重信用，一諾千金，口頭承諾就是答應了，不會賴皮。這些人很好相處，只要真誠以待，一切O K。
最怕的是「偽黑寶」，明明不是卻要裝黑道，動不動要砍要殺，滿嘴三字經，身上刺青全都露，沒見過世面的總部人員或許會被震懾到，但時間一久總是會穿幫。
疫情時代，世界全變了，但越困苦的環境越要堅持，越困苦的人生越精彩，越難創的事業越牢靠。
本文採訪與摘自文經社出版之《開一間會賺錢的餐飲店》
▲前鬍鬚張副總經理林仁益指出，疫情時代，生意好起來有重要的「三部曲」。 （圖／文經社提供）
▲前鬍鬚張副總經理林仁益指出，疫情時代，生意好起來有重要的「三部曲」。（圖／林仁益提供）
作者林仁益 介紹：
學歷：
大葉大學工業工程研究所碩士
經歷：
利河伯食創股份有限公司 營運長 林仁益
景文科技大學企管系講師，主授：管理數學、零售管理、商業自動化、作業研究。
國立台北商業技術學院企業系講師，主授：零售管理。
鬍鬚張速食有限公司11年，任職企畫課長、經理、協理、廠長、副總經理。
好樂迪KTV總經理特助，海壽司執行副總。
安心食品（摩斯漢堡）副總經理3年，中國區總經理5年。
廣州貝格餐飲董事
廈門華日通科技公司董事
復興空廚副董事長
幾分甜麵包、塩胖、吉龍糖品牌營運長
廈門台商協會副會長
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