記者華舜嘉、鄭偉宏／採訪報導
今年因為疫情的影響，年菜也出現2大趨勢，包括相對健康養生的蔬食與鮭魚等通路品項數大幅增加；還有大家不敢外出圍爐，不少名店也加入冷凍年菜行列，尤其是一次就有5、6道的「套餐」更是已經多達9成完售。不過，想做「冷凍年菜」沒這麼容易，帶您來看名店是怎麼做的！
▲年節將至，名店廚房忙翻天，為的就是趕年前將料理送到消費者手中。
疫情加上現代人忙碌，冷凍年菜正當紅！名店製作「冷凍年菜」有什麼撇步？帶您揭密！
名店廚房忙翻天，所有流程都要標準化，例如不用直火改用蒸氣，好均勻受熱。還有蒸糯米也有黃金時間，老字號名店一天出貨近2萬份，過年檔期、網路與實體通路銷量增加1到3成。
呷七碗經理洪崇益：「食材一定要精選最好食材才做得出美味，製程方面一定要有完整的SOP。」
號稱第1份到第1萬份品質都穩定，技術與設備也要進化，冷凍年菜第1招先降溫，噴完酒精後的探針是關鍵。
記者華舜嘉：「熱騰騰食材剛出爐，為了方便包裝，得先用真空冷卻方式讓中心降溫，而這根探針就是它的感測器。」
以這個豬腳來說，中心溫度從52度降到25度，只要6分鐘，直接跳過30多度最容易生菌的階段。
第2招，急速冷凍，中心溫度從80度降到零下18度，依據不同產品只要半小時到1小時，對比傳統冷凍就得花上10到12小時。
▲▼冷凍年菜除了料理技術之外，冷凍設備也要進化，才能將食物維持在最新鮮的狀態。
呷七碗經理洪崇益：「急速冷凍可以快速地把食物保持在最新鮮的一個狀態，我們在建廠的時候就花了好幾千萬。」
呷七碗20多年前就發現冷凍年菜的市場，其他名店餐廳則是在疫情下也發現這個「回不去」的趨勢，彭園、佬港冰室、大楊梅鵝莊、溫國智、祥和首度加入冷凍年菜市場。
賣場北南區公關經理莊期棋：「（今年）相較於以往，大概增加2成左右的品項數量，這些名店大部分都跟比較知名食品廠進行合作，他們會進行技術以及口味的把關。」
▲疫情年菜新趨勢：強打「套裝」形式以及加入養生、健康的蔬食。
名店出馬，幾乎樣樣都完售！而且仔細看，不是單點而是套餐，虎年年菜趨勢1，疫情肆虐不敢外出圍爐，大家都買冷凍年菜回家，為求方便一次就有5、6道的「套裝」形式，品項數增加25%，而且高達9成已經完售；趨勢2，疫情下許多人害怕染疫也格外講究，年菜是否增加更多的健康蔬食或能增強抵抗力的內容物。
▲把鮭魚加入年菜當中，除了更增添其營養價值外，也變出更多新的樣貌。
例如含有多種營養成分的鮭魚近期銷量就很火熱，已經調味好的蒜香鮭魚烤8到10分鐘就能上桌，若想精緻點可再汆燙或炒點蔬食做搭配，還有這種鮭魚菲力烤好後可直接淋附上的胡麻醬，但也可以再搭配油鹽調味過的烤豆腐與蔬食，再淋胡麻醬，就很有西洋的FEEL。
美威鮭魚行銷傳播副理林資婷：「去年我們疫情高峰的那段期間（5到7月），我們的鮭魚全產品的銷售表現大約成長2倍多，過年期間是我們的旺季，（去年）我們就賣出了將近15萬包的鮭魚年菜。」
以全球最大的鮭魚品牌來說，不算實體通路的話，台灣每日出貨就有600包，年前銷量直接翻倍，傳統年菜在疫情下出現新的樣貌！
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