長者「最愛年菜」前3名出爐！名廚傳授「料理3要點」讓菜餚好入口

記者簡浩正／台北報導

▲各大廚展示設計符合長者牙口的美味年菜。（圖／記者簡浩正攝影）

本週末就是農曆春節了，春節圍爐是闔家團圓的重要時刻，但家中若有牙口不好的長者該怎麼吃？廚藝專家表示，餐廳用餐，長者最愛年菜前三名為「封肉」、「梅干扣肉」及「老皮嫩肉」。有些長不是挑食而是「吃不下」，若民眾準備、挑選年菜時，可以保持原型食物、些微調味、挑選當季食材，就能做出適合長輩牙口「軟硬度」的餐點。

根據調查，65歲以上長者70.6%部分缺牙、21%覺得自己牙齒功能狀況差、63.2%因牙齒狀況、咀嚼或吞嚥障礙限制吃東西，全台65歲長者約408萬人，等於每5人有1人碰到餐飲限制問題，長久下來影響食慾、營養攝取，甚至有肌少、衰弱、慢性病問題。

國健署為了照顧高齡者的營養，近年來積極與餐飲業者合作，共同推動「質地調整飲食」，透過「食材挑選」、「烹調技巧」及「食材軟硬度的簡易檢測」等方式，做出適合長輩牙口「軟硬度」的餐點。並在過年前夕，今邀請接受國民健康署輔導之台北福容大飯店二館深坑分公司福園中餐廳、墾丁福容大飯店、新竹豐邑喜來登大飯店、花蓮理想理想大地渡假飯店、彰化宏銘的廚房、苗栗喆娟夢田茶館、台中寧菠小館等飯店餐飲業者齊聚一堂，展示各家大廚設計符合長者牙口的美味年菜，分享食材調整技巧，讓長輩與兒孫們能一起團圓圍爐共饗佳餚，兔年呷百二，健康迎鴻運。

▲主廚駱進漢今與國健署副署長賈淑麗一同示範「高纖百財翠玉捲」。（圖／記者簡浩正攝影）

知名主廚、中華美食交流協會理事長駱進漢，今與國健署副署長賈淑麗一同示範「高纖百財翠玉捲」，將高麗菜及大白菜去除粗梗，並將不易軟化的食材切成丁，結合細豬絞肉、蝦漿製作成美味餐點，不但可以攝取到食物的優質蛋白質，並且與多種蔬菜搭配，提供豐富的膳食纖維，讓長者在吃得開心的同時，也可以攝取不同食材的營養成分。

他表示，封肉、梅干扣肉與老皮嫩肉是長者喜歡的前三名，如老皮嫩肉是用蛋豆腐直接炸過後用醬油燒製，味道與口感很好吃，而像茄子料理一般來說都會採取醬燒，店內是採乾燒，加上蕃茄與酒調味製造香氣，可以讓味道更豐富、軟嫩度與花俏感兼具，長者也蠻喜歡吃。其實長者多喜歡吃原型食物、吃起來有口感但增加口味，因為很多道長輩菜常常都會做成淡而無味，其實調味時不要過度加工即可。

而長者最怕的菜餚，駱進漢則說是「客家小炒」，以及季節不對的蔬菜，因纖維較粗難咬爛，近期可選購絲瓜、白菜、高麗菜、芥菜等，煮軟爛後可悶一會兒比較好入口。

另，他也提到年節的菜不需淡而無味，選季節對的菜（當季菜）長輩都喜歡吃，如現在的絲瓜、白菜與高麗菜，還有芥菜，料理上就是要煮到軟嫩些，起鍋前悶一下，將「小塊、軟嫩、保留原味不要過多加工」要點掌握住，就是長者好入喉、吃來尊榮的菜餚。