獨家／鮮Q噴香！阿霞飯店第四代吳健豪　教過年必吃「紅蟳米糕」

記者吳康瑋／台北報導

▲阿霞飯店第四代吳健豪介紹「好書」，以關鍵時事切入、系統化分析學經營之道。（圖／阿霞飯店提供）

位於台南的台菜餐廳阿霞飯店，創始於1940年，從霞點心攤賣什錦湯麵起家，至今已經有80年的歷史，招牌的紅蟳米糕、炭烤烏魚子與五柳枝，都是人氣料理，已來到第四代—7年級生的吳健豪擔任掌門人。

吳健豪說，「紅蟳米糕」一直都是自家餐廳的招牌料理之一，過年的餐桌上當然也少不了這一道，另外烏魚子、蝦棗、鱔魚意麵跟甜湯也是一定要吃的菜色。

他記得小時候每次進去廚房幫忙，都很渴望可以拌米糕，「以前的拌法是像在拌壽司飯那樣，用大木匙將豐富的炒料與蒸好的糯米慢慢地均勻攪拌，如果拌不均勻，還會被長輩罵呢！將米飯拌得均勻屬基本功，每顆飯都必須是同樣的深淺色澤，那才合格。」

阿霞飯店多年來都堅持純手工來攪拌米糕，手戴上布手套再外加塑膠手套，接著兩雙手伸入飯裡、碰觸到每顆米飯、每個配料，仔細地攪拌，這樣才能拌得均勻，每顆米糕才能吃得住滋味。

等待拌好的米糕放涼的同時，通常就會處理紅蟳。做這些老菜料理，需靠很多的人力，這些絕非機器可以替代的，是辛苦也是可貴之處。吳健豪透露，殺紅蟳除了要徹底淸除鰓、嘴巴等部位，還要用刷子刷乾淨，刴塊後放在米糕上頭一起去炊蒸。這段時間能讓紅蟳熟透之外，下層的米糕也會吸收紅蟳的鮮味與甜味，米糕的美味更升一級。

「姑婆以前教導我們，紅蟳米糕上桌時的時候，紅蟳的蟹黃一定要朝上，直接將飽滿的蟹黃展現給客人看，若是該桌是主人宴客而來，那當主人的人，看到這個自然會覺得很有面子。」看似簡單不過的事，卻是前人因著經驗而教導並流傳下來的待客之道。