好手藝嘸人傳承！台南67年麵攤老店將歇業　顧客回味招牌「腦髓煎蛋」

記者王紹宇、朱怡蓉／台南報導

台南保安路上一間經營近70年的老店，業者說房租到期，太累也不想要孩子回來接手，決定到5月7日就結束營業，這間老店的招牌是腦髓煎蛋、八寶意麵等，要歇業許多消費者覺得可惜。而在保安路上還有不少老店，其他業者感慨說，顧店辛苦，孩子通常都有穩定工作，不想要把他們叫回來承接，所以好手藝要怎樣傳承真的傷腦筋。

▲台南67年麵攤老店將歇業，許多老顧客不捨。

熟練地打開鍋爐擺進了餡料，油鍋中看得到台南特有的意麵還有海鮮、豬肉，高溫快炒後撈起，接著老闆娘加入了蔬菜、特調湯汁，最後勾芡，這一碗八寶意麵老顧客必點，但是即將吃不到。

消費者：「花枝、還有那個肉，還有豬肝，有一點甜甜的。」

業者：「禮拜天啦，（到禮拜天嗎？）對禮拜天。」

這個週日就要歇業，老闆娘臉上看得到落寞，接手公公的麵攤，除了八寶意麵，店內的招牌還有這一道腦髓煎蛋。

業者：「有豬腦和骨髓。」

用蛋不吝嗇，厚厚的蛋汁包裹著特有的腦髓，除了蛋香之外，口感富有層次。保安路上民國45年開始經營的麵攤，老闆娘說要休息不做了。

業者：「（客人）會問說為什麼不做了？依依不捨，（這樣喔，那是暫時休息嗎還是？）不做了（不做了）。」

67年的老店因為新生代沒有要接手，業者決定要歇業，看在其他老店眼裡感觸很深刻。

其他老店業者：「可惜啊（可惜）。」

其他老店業者：「孩子也有工作，不會來做這些，（因為這太累，你也不希望孩子累）孩子工作也固定、穩定的。」

▲許多老店有著好手藝卻面臨無人傳承的窘境。

要堅持好味道，顧著攤位得長時間站立，加上備料、整理幾乎從早忙到晚，業者不希望孩子來承接，找人力也會是另外一個困擾，老店要怎樣傳承，比煮出一道道美味更傷腦筋。