江南四大名廚齊聚香格里拉　展刀工、控火侯大秀江蘇菜

【特別企劃】

江南人文繁盛，烹調技術自古聞名，菜餚精緻講究，道道皆是令人垂涎的經典！起源於二千多年前的江蘇菜，為中國漢族八大菜系之一，講究刀工、注重火功，口味鹹甜適中、清鮮淡雅，四季有別，擅長燉、燜、煨 、蒸、燒等料理手法。以發揚中華美食聞名的香格里拉台北遠東國際大飯店，將於3月25日晚間至4月3日，邀請香格里拉酒店集團旗下南京、揚州、蘇州、常州大酒店之四大名廚抵台，於香宮（6F）推出「江蘇美食盛宴」，金牌佳餚包括手工現製「娃娃菜燉蛋餃」、酸香開胃「松鼠鱖魚」、糯香爽脆「燒汁煎香芋」、醇郁味豐的「文思豆腐羹」等，以海鮮料理為吸睛亮點，呈現原汁原味的特色美味！ 

▲（圖／業者提供）

有「淮揚刀客」之稱，近年於中國各大城市發揚淮揚美饌的侯新慶師傅，料理功夫傳承自大陸唯一擁有「淮揚菜非物質文化遺產傳人」之名廚周曉燕，接待過無數政要，獲獎無數的他，目前擔任南京香格里拉大酒店中餐行政總廚，擁有「北京十大名廚」、「中國烹飪大師」、「中國50佳廚師」之美譽，致力弘揚中國飲食文化。此行來台，率領三位親歷各大國宴、擁有超過十五年廚藝資歷的地方名廚，常州香格里拉大酒店中餐宴會主廚石強、蘇州香格里拉大酒店主廚梁偉大及揚州香格里拉大酒店主廚王善金客座，精粹二十四道經典名菜，將獨樹一幟的江蘇美饌，獻給最具品味的饕家。

文思豆腐羹是江南一帶的傳統名菜，擁有300多年歷史，相傳「文思豆腐」是乾隆下江南，由揚州天山寺的文思和尚為皇帝獨創的宮廷功夫料理。侯主廚先將嫩豆腐入滾水定型，再以精煉刀工切成細如髮絲備用，接著將蛋絲及金華火腿絲加入雞高湯煮熟勾以薄芡，加入豆腐細絲調味後即可上桌；精湛的刀工與細膩的調味，讓嘗過的饕家皆讚不絕口。

私房蔥燒牛尾是風味絕佳的大廚料理，是侯總廚宴客的推薦料理之一，火侯則是掌控美味的關鍵，料理過程手法繁複，需先將洗淨的牛尾切斷，加入薑、蔥、白酒醃製2小時，接著另起一灶，放入薑、蔥、蒜、洋蔥及西芹炒香，加入高湯燒開並將牛尾入鍋，加入鹽、冰糖、花雕酒、八角、香葉、桂皮、荳蔻等香料以炆火燉兩小時至牛尾軟爛後取出。最後，以滾油爆香蔥段後，加入高湯、牛尾以蠔油、冰糖以大火收至湯汁濃稠後即可上桌，醬香味濃，是饕家絕不容錯過的豪華佳餚。

侯總廚此行來台，還將獻上「南京雪菜炒自製年糕」、以特製滷水泡製12小時，鮮香入味的「招牌蔥燒遼參」及開胃美點「蜜汁小番茄」與「糖醋排骨」，道道經典、賞味趁早。

王善金主廚將傳統獅子頭的製程及食材加以改良，選以細嫩的鱸魚肉為主要食材，混以鮮蝦碎、少許豬肉及荸薺豐富味覺層次，以濃醇雞湯為底，與魚蝦脂香之鮮美精華完美融揉，打造鹹鮮適口的清爽風味，完成翡翠魚米獅子頭。

相傳腐乳嗆蝦是紅樓宴中，賈府的宴會菜色之一，王主廚選用活鮮河蝦，豪邁撒入52度白酒（二鍋頭）並燜於鍋中約十分鐘使其嗆醉，鮮甜滑潤口感，佐以私房特調腐乳醬汁，蝦香醉人，帶有陳郁道地的揚州風味。

此外，王師傅亦推薦「燒汁煎香芋」及「新式揚州炒飯」，加入蝦仁、瑤柱絲、雞肉絲及香菇後，以大火爆炒出青蔥辛香，再以純蛋黃炒出橙金可口的飽滿米粒，精湛的炒鍋手法將完美詮釋令人驚豔的揚州美味風華。

蘇式醬汁肉是蘇幫代表菜之一，其製作過程極為講究，選料精細，梁師傅選用肥瘦相間的三層五花肉，以醬油、糖、蔥、薑、八角、香葉調味，燉約1.5小時再以大火收汁，醬香味濃、豬肉酥嫩且入口即化，是道極致誘人的開飯首選。

蘇式燻魚是橫跨時代的經典蘇幫菜，梁師傅僅取烏青魚中段（約10厘米）的背脊肉，先將魚骨節處斷開，使醃漬後的魚肉更易入味，接著入熱油鍋中煎至酥脆，起鍋後浸於特調的香甜醬汁中，以甜促鮮、鮮香味更甚。

▲（圖／業者提供）

一系列蘇州必嚐美饌包括：乾隆帝欽點歷史名菜、酸香開胃的「松鼠鱖魚」、江南居民春日餐桌上不可或缺的功夫湯品「醃篤鮮」及味豐鮮嫩「雪筍蒸太湖白魚」等特色佳餚。

作工精細繁複的高山娃娃菜燉蛋餃，石強主廚嚴選肥瘦比例均勻的豬肉碎，將其與雞蛋以慢火悉心煎製而成，一天僅能產出十餘個，佐以口感細緻的高山娃娃菜入砂鍋以濃湯煨熟，脂香交織，層次香氣豐厚，美味餘韻不絕於口。

主廚石強此次來台，帶來常州當地特產「百頁豆腐」，手工限量產出的百頁，不僅口感特殊，豆香味更甚，而所謂「紅湯」指的是以甘醇醬油汁熬製成的香濃雞高湯，入鍋熬煮約兩小時，營造脂香與極致豆味相乘的地道經典「紅湯煮百頁」。

其他不容錯過的單點佳餚包括，常州歷史名菜「天目湖魚頭湯」，主廚選用鮮美的大鰱魚頭入鍋以小火精燉，乳白濃純的湯頭中，蘊藏了食材全然釋出的甘美膠質精華，起鍋前以少許薑蔥提鮮，鮮香絕美，直教人意猶未盡。

江蘇菜起源於二千多年前，為中國漢族八大菜系之一，又名蘇菜，講究刀工、注重火功，口味鹹甜適中、清鮮淡雅，四季有別，擅長燉、燜、煨 、蒸、燒等手法，每道料理都擁有底蘊深厚的歷史背景。由金陵菜（源於南京一帶）、淮揚菜（源自揚州等地）、蘇錫菜（蘇州、常州ㄧ帶）、徐海菜四大菜系組成。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧。清代乾隆帝南巡至蘇州，因嚐到江南當地美味，稱蘇州為「天下第一食府」。

▲（圖／業者提供）

活動期間，四位客座主廚將共同獻上二十多道單點佳餚、以及精心設計的「江南套餐」，春暖花開時節，品享色、香、味俱全的江蘇料理風華最是優雅愜意。此外，4月5日至4月17日，香格里拉台南遠東國際大飯店將於府城續獻江南美饌經典，搶鮮訂位趁早！