專訪／「喝一口想起媽媽」客趴桌哭　林聰明沙鍋魚頭第三代傳承家的味道

生活中心／賴俊佑報導

▲飄香71年的嘉義名店「林聰明沙鍋魚頭」，人潮絡繹不絕。（圖／林聰明沙鍋魚頭提供)

說到嘉義美食，除了火雞肉飯、白醋涼麵，還有飄香71年的傳奇名店「林聰明沙鍋魚頭」，平日人潮絡繹不絕，假日更要排隊2小時以上，鰱魚肉質鮮美、燉10小時豬骨高湯的濃郁甘甜，再加上特製沙茶提味，「家的味道」濃縮在這一碗，絕對是值得等待的美味；「林聰明沙鍋魚頭」目前由第三代、林聰明的長女林佳慧經營，如何將傳統美食變成年銷百萬碗的網購美食，甚至登上國際舞台、金馬殿堂，林佳慧下了不少工夫。

2023年12月初一場美食活動，已是執行長身分的林佳慧仍親力親為，先和眾員工擠在小小廚房準備餐點，忙到一半出來迎接貴賓，接著又整理攤位上的擺設，將一切事前準備做到完美，攤位前早已擠滿慕名來品嘗的饕客，平時只能在嘉義吃到的美味，難得北上擺攤還推出限定口味「沙鍋龍蝦」，成為這場活動的熱門攤位。

▲第三代接班人林佳慧認為，把所有小細節都做好，合作機會自然就會上門。（圖／林聰明沙鍋魚頭提供)

2019年林聰明沙鍋魚頭的創業故事被Netflix團隊相中，拍攝成短篇紀錄片，2023年跟金馬獎團隊合作，除了提供宴客餐點，還推出金馬紀念禮盒，從小攤位登上國際舞台、金馬殿堂，林佳慧很感謝有這些合作機會，「別人願意跟我們合作，並不是因為東西多好吃，而是別人認同我們的品牌」，林佳慧說把每一個細節堅持做到最好，當大品牌看到這些細節，就會對店家留下好印象，合作機會自然就會上門。

林佳慧說，大學畢業後回來接班，發現經營50多年的沙鍋魚頭有很多東西都需要更新，像是收銀機方便管理帳務、號碼機方便控制人流、裝冷氣機給員工客人舒適環境，不過父母親想法比較保守，認為舊的方式可行就不要花錢翻新，於是林佳慧都會把這些翻新的想法在腦中推演好幾次，然後趁父母出國期間「先斬後奏」，等到父母回台灣時，員工早已熟練機器操作，確實也加速作業流程，父母也就接受新的做法。

老店注入新思維，林佳慧確實下了不少工夫，像是請台語專家將菜名附上台灣閩南語羅馬字拼音，成為嘉義首間使用台語菜單的餐廳，員工訓練部分，不僅請外籍老師教學餐飲職場英文，還請劇場老師帶肢體練習，讓員工應對客人更加得體， 林佳慧還當直播主、甚至出雜誌推廣嘉義美食，極力突破框架，讓林聰明這個品牌有機會被大品牌看見，成為全台知名的街邊小吃。

▲林佳慧請台語專家將菜名附上台灣閩南語羅馬字拼音，成為嘉義首間使用台語菜單的餐廳。（圖／林聰明沙鍋魚頭提供)

老店不僅乘載家的味道，也乘載許多客人的回憶，林佳慧表示，承接家業多年，不少人生故事在這家店上演，最讓她印象深刻的是，曾有一名女客人看到高鐵專刊介紹林聰明沙鍋魚頭的起家湯「冬菜蝦仁蛋湯」，特地搭高鐵到嘉義品嘗，才喝一口湯，就趴在桌上哭了，久久不能自已。經詢問得知，該名女客人幼年時期，媽媽曾帶她喝冬菜蝦仁蛋湯，後來媽媽過世了，她也找不到幼童時期的那個味道，結果林聰明的冬菜蝦仁蛋湯喚起她和媽媽的回憶，想念的情緒就這樣宣洩出來。

嘉義是不少人環島的中繼站，林佳慧說，有一對情侶騎車環島來到嘉義，男方選在林聰明沙鍋魚頭向女方求婚，說這裡有回「嘉」的感覺，希望可以跟女方共組家庭，後來還回到店門口拍婚紗照，也曾有一名新娘在出嫁當天，特地來吃沙鍋魚頭，堅持吃完才肯去化妝，放心嫁出去，

2020年6月全台瘋日環食，嘉義湧進30萬人目睹天文奇觀，「那天我們號碼牌抽到2600多號，有客人下午1點半抽號碼牌，等到可以用餐已經是晚上7點半了，客人說他等的很辛苦，但難得從外縣市來，有吃到沙鍋魚頭就值得了」有客人甘之如飴，當然也有客人等到吵架，曾有一對情侶因為排隊等太久，在旁邊停車場吵架，甚至鬧上新聞版面，林佳慧說很感謝客人這麼支持他們家的沙鍋魚頭，「但希望大家用餐冷靜，吃魚頭不要用拳頭」。

林佳慧說，曾有客人因為過世親友託夢說想吃沙鍋魚頭，特地來外帶一碗要來帶去掃墓；還有一名年輕女客外帶沙鍋魚頭，結果騎車回家途中出車禍，但女客上救護車前，仍心心念念那包沙鍋魚頭，要醫護人員帶上救護車，林佳慧笑說，「不要這麼掛心啦，我們願意再補一份給那位客人」。

▲曾有客人喝冬菜蝦仁蛋湯想起過世的媽媽，也有客人吃完沙鍋魚頭才肯戴頭紗出嫁。（圖／林聰明沙鍋魚頭提供)

林聰明的餐飲事業版圖不僅僅只有沙鍋魚頭和網購，2023年林佳慧在嘉義中正總店附近開了一間老房子改建的實驗性餐酒館「聰明吧 Tshong Bing BAR」，店內使用檜木製成的桌椅，並提供精緻化的個人餐點，除了吃得到經典沙鍋魚頭，還喝得到林聰明自創品牌「喝聰明」瓶酒，甚至還提供在地品牌柚香啤酒、方塊酥，讓客人在這小小的空間，可以細細品嘗嘉義的美味。

另外2024年還計畫開火鍋品牌「聰明鍋」，主打一個人也可以吃沙鍋魚頭，強調使用產地直送肉品、蔬果，讓客人以小火鍋附上菜盤、肉盤的方式，自在享用沙鍋魚頭。

▲除了沙鍋魚頭，林佳慧還開了一間實驗性餐酒館，未來規劃開設個人火鍋品牌。（圖／林聰明沙鍋魚頭提供)