米酵菌酸惹民憂！他曝由來與「真正功能」　過去2物也發生食物中毒

文／鏡週刊

▲中研院士牟中原說明米酵菌酸的由來及功能外，還提出寶林茶室出現食物中毒的猜測。（示意圖／翻攝自寶林茶室臉書）

寶林茶室食物中毒案持續延燒，目前31名個案中就有14人驗出「米酵菌酸」（bongkrekic acid，BA）陽性，引起全台民眾人心惶惶。中研院士牟中原3月30日在臉書上發文解釋「米酵菌酸本來是好菌（米酵菌）的好幫手」，除了說明米酵菌的產生及功能外，還猜測此次食物中毒案的炒粿條會出現米酵菌酸的可能。

針對近日寶林茶室引發的食物中毒案中，出現的「米酵菌酸」，牟中原在臉書上深入淺出說明米酵菌的產生及用途，及為什麼出現米酵菌酸。

牟中原指出，米酵菌酸本來是好菌（米酵菌）的好幫手，任務是保護富含油脂的植物種子，以椰子為例，椰子肉富含油脂（高達20%），可是有種真菌會使其由內腐爛，而真菌是最早演化出擁有粒線體的生物，而椰子為了生存，於是產生米酵菌攻擊使其腐爛的真菌。

牟中原強調，米酵菌只有在油含量很高的植物且有真菌（發酵）作用時，才產出多量的米酵菌酸去攻擊真菌的粒線體；他舉例，過去包括印尼「椰子天貝」、中國東北「玉米餅」也曾發生中毒事件。

牟中原說明，照理說米含的油脂不多，不應該容易有米酵菌酸，台灣人吃粿粉、粄條幾百年都未有事，於是他猜測「台灣人吃粿條是用水煮、蒸，沒有用什麼油」，而「馬來西亞炒粿條不會加水」。

牟中原強調，馬來西亞炒粿條在製作過程中用大火熱鍋爆炒，大火會逼出粿條中的水，使油進入米中，若這時炒粿又放了很久招來酵菌，就可能產生大量米酵菌酸，並一起被吃進人肚子裡，而人體每個細胞都有粒線體，導致米酵菌酸「奮勇殺敵」。

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