黑得發亮！失傳70年的「黑官膳」　宋美齡也瘋狂

▲ 台北四七推出「民初名人宴」。（圖／記者簡佑庭攝影）

記者簡佑庭／台北報導

比排場、比人氣，民國初期的達官顯貴，不管大環境的衝擊轉變，餐桌佳餚依然不減奢華貴氣。台北四七自即日起到5月底止，將重現民初的各式精品菜餚，帶來民國時代名人，包括孫中山、袁世凱、張大千、張愛玲等人的最愛佳餚，其中失傳70年黑得發亮的「黑官膳」，也在師傅的巧手下，經典重現，讓饕客嚐嚐當年宋美齡最愛的「賽熊掌」、「南燭樹汁烏皮鴿」是什麼滋味！

▲ 南燭樹汁烏皮鴿。（圖／台北四七提供）

清末之後，民國建立，民主和自由成為社會主流，在大環境的轉變之下，清末許多宮廷廚師、官宦家廚、私廚紛紛流入民間，或自己開餐館。當時的達官顯貴，不減奢華的飲食習慣，也順勢推動了美食發展。

其中最讓人眼睛為之一亮的，莫過於黑得發亮的「黑官膳」，二、三十年代，這可是南京達官貴人的最夯美食。黑官膳最重要的食材為烏飯樹葉，利用烏樹汁做成的天然染料，使食物上色成「黑菜」，做法講究，不放人工調味品，靠的是師傅的本事。

黑官膳中宋美齡最愛的「賽熊掌」，其實採用的是豬爪，膠質豐厚的豬爪，經過長達15小時烏樹汁的浸泡，黑色的外型像極了熊掌，故有「賽熊掌」的名稱，豐富的膠質自而也成為少奶奶們養顏美容的聖品。

▲ 賽熊掌。（圖／記者簡佑庭攝影）

這次台北四七餐飲顧問黃清標師傅說，這次重現黑官膳，除了烏飯樹葉較難取得，需要從南京進口以外，其他食材跟70年前相比，食材的選用、少鹽、少油等健康概念的延伸，美味不打折扣。

這次除了重現黑官膳以外，也帶來一系列民初名人的愛菜。例如張愛玲粉蒸肉、張學良紅燒黑豬肉、張大千陳皮煨牛尾、袁世凱八寶鴨方、將總裁獅子頭等50道菜，多款菜色單點120元起，另有套餐供選擇。訂位專線02-8786-3177。

▲ 張大千陳皮煨牛尾。（圖／記者簡佑庭攝影）

▲ 張學良紅燒黑豬肉。（圖／記者簡佑庭攝影）