南北差異關鍵在「湯頭」！古早味銅板豬血湯…中南部口感更Q彈

記者許舒維、李建營、王子瑜、簡翰鳴／綜合報導

南北口味不同的美食來看到「豬血湯」，台北的老字號湯底加入沙茶，口感豐富濃郁；而中南部則偏好「清爽口味」，相較北部的豬血軟嫩像豆腐，中南的豬血比較Q彈。

鹿港小鎮的市場內，這個乍看之下並不特別起眼的推車已經有80年歷史，每到用餐時間，老闆拿湯勺的手幾乎就沒停過。暗紅色豬血切成大塊，老闆連續舀了好幾勺，與吸飽湯汁的麵線一起端上桌。

老闆：「小姐妳的豬血湯來了。」

民眾：「哇，好棒喔！」

這碗豬血湯湯頭清澈，一眼便能看清碗底。

民眾：「有嫩，然後也有Q度。」

民眾：「很綿，而且沒有腥味，清爽而且又有蒜酥的香味。」

別小看了這湯頭，大骨長時間熬煮，撒了些許的鹽提味，更能襯托出豬血本身的香，一口咬下豬血，感受在舌尖回彈，再搭配清爽湯底，這是中南部習慣的老味道。

彰化豬血湯業者許哲嘉：「中部的人湯頭會稍微清淡一點，配置的話就是會加大骨，然後酸菜、韭菜。」

同樣的豬血搬到北部來，碰撞出不同的口感層次，兩個湯勺一撞擊，豬血如同嫩豆腐般剖成兩半，因此在台北，豬血還有「紅豆腐」的稱號，偏愛傳統口味的客人喜歡沙茶味。

民眾：「滿夠味的，豬血也就是很滑順。」

滿滿一碗都是料，大腸有Q度，更襯托豬血的軟嫩，過去沙茶湯頭口味厚重，甚至還有沾醬區，夾一塊豬血，沾著醬油、辣椒或酸菜一口吃。

台北豬血湯蘇家如：「熬煮完之後再加一些特製的沙茶，北部早期都是用沙茶熬底，湯頭比較濃郁，豬血可能比較滑嫩，比較軟。」

相較於中南部湯底清淡、豬血Q彈，北部從沙茶湯底發展出麻油、泡菜多種選擇，豬血軟嫩，常見的銅板湯品，一比較才知道南北的滋味大不同。