顛覆傳統歐式麵包乾硬口感　日職人打造世界不存在的麵包

記者簡佑庭／綜合報導

喜歡吃麵包的民眾有福了！位於台北南京復興捷運站巷弄間、2015年開幕的「味覺的感動」麵包坊，聘請日本最具權威的天然酵母麵包大師—志賀勝榮擔任指導顧問，以健康麵包為出發點志賀勝榮，更打造出「世界不存在的麵包」。「味覺的感動」麵包坊昨（1）日於新光三越A4館開設分店，大師也大方分享「世界不存在的麵包」的秘密。

志賀勝榮是第一位使用複數自家培養天然酵母種，結合自行研發出的「低溫長時間發酵」、「高加水」技術，讓麵包再不添加任何副材料等物質，也能擁有天然的甜味。

志賀勝榮表示，一般烘焙坊所用的酵母多為單一酵母種，而他的麵包每顆麵團裡更添加2至3種不同的微量天然酵母，以長時間慢慢發酵，達到擁有天然的健康甜度。另外，麵包更混合了2至3種不同麵粉，透過麵粉顆粒大小、蛋白質含量多寡、灰粉等不同比例差異，發酵烘培後即可擁有豐富風味。

此外，一般麵包製作，多數以28℃快速發酵3小時而成，短時間內快速發酵的麵包容易過於乾燥，嚼起來過度鬆軟無彈性。職人的麵包透過別於常態的18℃的溫度，再加上18個小時的長時間發酵，使歐式麵包減少乾硬口感，並保留小麥本身的天然香甜。耗費數十年研究的「高加水」技術，使用高出坊間製作麵團所含有的水分比例多出5～25%的水量，做出來的麵包顛覆歐式麵包口感偏硬、過於乾燥的印象，也因為含水量高，能使麵包老化的效果越慢，冷凍再回溫，仍然如剛出爐般的天然美味。

為歡慶二店開幕與回饋消費者厚愛，首次推出「義大利水果麵包」，原名為Panettone的義大利水果麵包，使用義大利帶回的酵母種，透過一天餵食三次的培養，歷經近30小時二段式發酵完成後，再與來自日本具有高蛋白質的知名麵粉，以及選用V.S.O.P白蘭地浸泡2天以上的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲一同烘烤，作工繁複，口感鬆軟細緻宛如蛋糕般。每只500元，開幕首三日每日限量50只5折優惠。