蒜頭發芽更營養！食物發芽該丟不丟　營養師幫你解惑

記者馬家豪、張弦／台北報導

食材發芽了到底還能不能吃？過去大家聽說食材發芽一律先丟再說，因為像是馬鈴薯發芽，輕則口感變苦，重則噁心嘔吐甚至意識混亂，但營養師說不是發芽就有毒，像是番薯和紅蘿蔔發芽只會口感變差，還能吃，而爆香常見的蒜頭，發芽後不但沒有毒，營養素中的抗氧化物還會再提升。

▲蒜發芽營養價值更多。

蒜末辣椒爆香再扮炒米血，或是蒜頭炒牛肉、蒜頭雞，許多料理美味關鍵就是蒜，但要是發芽了還能吃嗎？民眾：「發芽就是會有毒吧。」民眾：「跟馬鈴薯一樣，發芽了會認為說可能比較不能吃。」

▲薑發芽後營養價值變低。

大部分人第一直覺就是不能吃，不過答案是「千萬別丟」，營養師說蒜頭發芽後，雖然爆香的效果和口感會降低，但營養素中的抗氧化物可是會更加提升，還有同樣是爆香常用的薑，發芽會變得乾扁、重量變輕，營養成分降低，但因為沒有毒也可以吃，不過要是發霉可就得立刻丟掉。

▲紅蘿蔔、番薯發芽皆可吃。

紅蘿蔔發芽後也不具毒性，只是甜味會消失，番薯發芽口感則變得鬆軟不綿密，營養價值也降低，但照樣可以吃，不過也不是所有食材發芽了都能吃。

董氏基金會食品營養主任 許惠玉：「我們的食物為了要保護繁殖的本能，所以它會有一個機制，就是說在發芽的過程當中，它會產生生物鹼，會產生一些毒素，馬鈴薯就是其中的代表。」

▲馬鈴薯發芽不能吃。

營養師提醒，當馬鈴薯皮變綠就是開始發芽了，要是吃下肚，症狀輕的會口感變苦，重則噁心嘔吐，瞳孔放大甚至意識混亂，發芽後的食物能不能吃，個別狀況大不同，但恐怕還是趁新鮮吃掉最健康。