薪動大未來／味道復刻師　嚐盡酸甜苦辣調製一流醬料

記者紀宛宜／綜合報導

左右您我味覺的超神秘工作，味道復刻師！藏在知名醬料大廠裡，囊括國內六成市場，但為了打造出客戶心中的完美之味，味道復刻師每天要做味覺測試，還要嘗盡客戶的所有樣本，拆解成分比例，再成功複製，甚至研發新品，雖然有時要下肚的樣品，讓他們頭皮發麻，但神乎其技的復刻技術，讓國內速食和超商龍頭紛紛買單。

裝著透明液體的量杯裡，分別加上糖、檸檬汁和鹽巴要能正確嚐出甜、酸、鹹，是每天最基本的品評歸零測試。

研發經理黃建昱：「請問酸是幾號，好都正確，甜是幾號也都正確，鹹，好那都沒問題了。」

號稱沒有調不出來的味道，他們是一群「味道復刻師」，不僅日常飲食只能清淡，每天上工前得先通過基礎味覺測試，接著將客戶寄來的醬料樣本一一拆解。

研發經理黃建昱：「麻辣醬的口感吃起來怎樣？」

味道復刻師：「這個麻辣醬吃起來應該有蔥薑蒜花椒去爆香過的辣油，吃起來蠻辣的。」

研發課長黃秋芬：「經理我覺得我們這次要去買新鮮的藍莓回來去熬這個果醬，它那個果膠的感覺是水果融出的，不是去萃取的。」

簡單來說，客戶想要什麼樣的醬料，他們就得復刻出符合客戶心中的味道，但有時寄來的樣品直叫人頭皮發麻。

研發課長黃秋芬：「雞排店不是有一整箱醃雞肉的，下面有血水跟醬汁，客戶就撈那個起來寄來給我們，要我們仿那個醬，我就有點害怕，但還是硬著頭皮吃下去。」

研發經理黃建昱：「我們必須要很有勇氣，能夠接受業務任何丟過來的樣品，你也要能夠把裡面的味道，以真實的比例 給它還原回去。」

試吃完開始埋首寫成分表，靠經驗去解構各種原料的成分和比例著手進行打樣，預計春天即將上市的超商沙拉醬，研發人員正在進行比例測試，另一頭調配的是用途廣泛的韓式泡菜醬。

員工：「我們會加入一些辛香料，例如蒜頭、洋蔥還有韓式泡菜片還有辣椒片。」

一天裡從研發部門調配出的醬汁不下10種，大多得用新鮮食材，像這款超商龍頭使用的麻辣涼麵醬，蔥、薑、蒜、洋蔥絕對少不了。

員工：「我們為了要讓這款辣椒醬更有層次感，味道更有層次感，所以我們裡面用沙拉油跟豬油，來做我們爆香的油。」

這個行業不僅要愛吃、懂吃，更要用科學的方式去分析怎麼做才好吃，所以味道復刻師必須是食品相關科系畢業，起薪3萬，經理級可達7萬。

經理：「藉由你吃很多調味品累積下來的資料庫，在你吃到客戶的樣品的時候，你能夠在腦海裡面反應出這是什麼原物料，它的比例大概是多少。」

國內老字號醬料大廠光一瓶牛排醬熱銷30年，全台市佔率第一，不僅有堅強的復刻陣容更研發「味道」，不需打低價策略，成功讓速食龍頭和超商龍頭敲進大單。

協理吳宥澄：「傳統或是一般大眾市場，他們都是會比較傾向於要低價，可是我告訴（研發部門）你們一定要沒有上限的去做，成本你就不要考量，你把最好吃的調出來，調配到因為你把門檻拉這麼高，做到這個程度客人非常喜歡，可是是我做的出來，可是您可能買不起，因為再往下的我都調得出來啊。」

機器裡攪拌的正是超商咖啡所使用的榛果糖漿，第二代接班光是去年拼出八億業績，生產出的各式醬料全台市佔率高達六成。

協理吳宥澄：「出去到外面尤其是吃到飽自助餐，因為醬最多，我們就是會這樣，第一盤一定是吃沙拉，當我吃到這個東西我覺得它可以再更好的時候，我就會跟我們業務說，這家你可以去談談看，推我們的東西進去。」

把抽象的「味道」靠排列組合化成具體，這醬料廠裡最神秘的白袍部門，掌握著企業成功的獨門秘方，也突破味覺的無限可能。