台灣亮起來／台菜大廚落葉歸根　重返大稻埕再現酒家菜經典

記者郭雅慧、何懿原／採訪報導

其實今年米其林指南一公布台北版，立刻有專家提出疑惑，認為台菜是不是被忽略了，如果要說到正統台菜的發跡地，其實有此一說，比北投更早一些出現在大稻埕。

▲由於酒家菜招待的都是貴客，所以鱉雞鴨魚皆要現殺。

1920年代買賣南北貨的商人在迪化街蓋豪宅，周遭也出現政商應酬的高級餐廳，端上桌的酒家菜不只強調食材刀工火候，雕花擺盤更是講究，吃巧更勝吃飽，經典菜包括魷魚螺肉蒜、鯉魚大蝦樣樣耗時費工，也培養出第一批台菜大廚。

▲酒家菜特別強調細節，刀工、火候、雕花擺盤都要真功夫。

其中這位許清泉，從學徒熬成師，又到中國開枝散葉，心中念念不忘的就是重返大稻埕，再現台灣沒落半世紀的台菜風華，讓年輕人從料理認識土地。（整理：實習編輯王世盈）

▲酒家菜過去又稱「官菜」，沒創意、花樣，客人就不願上門。

▲十六歲在大稻埕學手藝的阿泉師，如今重返故土，想重現失傳的酒家菜。