和牛進口讓「切肉師」翻紅　靠手摸透油花辨部位

記者邱筱茜、林昆慶、林良憲、王承偉／台北報導

過去不起眼的「切肉師」工作，在美國、日本牛肉登台後成為了不可或缺重要職位，實習切肉師得每天在肉台切肉，得摸透肉塊油花紋理，得從油花、肉色辨別部位、產地。以五星級飯店來說，實習切肉師還是學生就能領2萬4000元，畢業當上領班師傅月薪往上跳領3萬6000元，多了1萬2000元。

▲如何切好肉片學問大。

▲肉切得好吃起來才美味。

日本鹿兒島A4和牛一大片放進壽喜燒鍋中，和醬汁涮煮幾秒肉片呈現7分熟，微微帶點血色，經典吃法還要沾點生蛋液，但想吃到完美肉片，有沒有切出黃金比例是關鍵。

▲五星級飯店「實習切肉師」袁仲均。

肉片長度、厚度得有自己的節奏，袁仲均是嘉南藥理大學餐旅管理系學生，現在是五星級飯店日本料理餐廳的「實習切肉師」，工作內容就是摸透肉塊油花紋理。

日本料理餐廳副主廚李昌銀：「很多的學生、以前的學生，做一做都不想做了，（大概多久）一個月差不多。」

面對冰冷肉塊背後學問大，得先微波的是半冷凍肉塊，還得從油花分布分辨部位產地，像是左邊油花分布均勻、肉和油花呈現1比1就是日本和牛，右邊油花較少、肉和油花大約8比1就是澳洲和牛。

實習切肉師袁仲均：「一開始是覺得這個地方會不會覺得比較枯燥一點，剛進來的時候其實都要去背，然後也要去思考，師傅是一步一步慢慢教我的。」

像他這樣的實習切肉師還是學生就有月薪2萬4000元，畢業直升領班師傅月薪跳上3萬6000元，多1萬2000元，過去大家眼中不起眼的切肉工作，在美、日等頂級牛肉來台後怎麼吃得有門道更顯重要，才會讓切肉師成為翻紅職缺。