記者張懷慈、胡克強／台北報導
台式料理很多都需要經過「大火」快炒帶出香氣，但現在不少小家庭或者新建案都不能使用瓦斯爐，讓很多民眾崩潰，認為料理就是要「過火」才好吃，到底瓦斯和電類廚具烹調出來的口感真的有差別嗎？專家認為還是得看食材屬性來區別。
▲傳統瓦斯爐快炒過火能帶出「鍋氣」。
爽脆高麗菜大火快炒帶出鮮甜好滋味，但不少小家庭沒有瓦斯爐，只能靠IH爐煮飯，不只電費比較貴，不少網友認為口感也差很大。
美食達人侯升偉：「那個大火可以瞬間把青菜裡面的水分給蒸發掉，使得那個菜不但有點焦香味，而且還更清脆，這是電磁爐做不到的。」
▲小家庭IH爐電費貴，口感也有差。
熱炒店的菜之所以特別香，正是因為快炒這「過火」的動作，讓菜裡頭多了點焦香味，也就是中式料理強調的「鍋氣」，而IH爐炒菜原理類似微波加熱，味道少了點層次感，但應用在西式料理卻大大不同。
餐廳業者溫先生：「主要是差在火氣，因為有些肉他可能用明火處理起來，會比較可以引誘出那個香味，也根據食材的不同用不同的方式去處理，它可以引誘出食材原本的香味和口感。」
▲明火暗火各有適合烹煮的食材。
舒肥過的戰斧豬排在鍋子裡頭散發香氣，大火香煎口感達到外酥內嫩，一定得靠瓦斯才能襯托出肉類的層次感，但如果是魚排則能透過蒸烤煎加上簡單調味，保留魚肉的新鮮原味，明火暗火兩種不同烹調方式各有優缺點，應用在不同料理不同空間，各能突顯出最大功用。（整理：實習編輯黃韻璇）
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