火鍋店賺什麼？就靠「清湯掛水」昆布鍋　店家最愛肉加量

記者張珈瑄、唐薏程／台北報導

火鍋有菜有肉還有主食，深受台灣人喜愛，但您知道火鍋利潤到底賺多少？有業者透露，火鍋的成本大多控制在3成左右，甚至您知道嗎，有店家主打「肉加大」，反而成本還能壓得更低，就是因為蔬菜不僅價格波動大，耗損率也高，美食專家也說，臭臭鍋跟麻辣鍋因為湯底熬製繁複，要花時間跟人力所以成本會提高，利潤只有約4至5成，但如果是一般的昆布涮涮鍋，利潤能高達7成。

▲火鍋利潤重點，成本控制在3成以下。

滾滾濃湯冒出香氣，冬天不少人靠吃鍋來取暖，濕冷季節火鍋店更幾乎天天高朋滿座，但開火鍋店真的好賺嗎？

火鍋品牌經理徐家瑜：「一般在火鍋，或是整個餐飲業，業界都會把食材成本控制在3成以內。」

▲「肉加量」反而利於店家控制成本。

原來火鍋的獲利方程式，就是整體食材成本得控管在3成左右，這是業界公開的秘密，以自助火鍋為例，如果一鍋單價算250元，高麗菜售價30元成本9元、丸子類售價75元成本約32元、肉類售價108元成本約35元，當然每種食材價格還是有波動，不見得都會剛好落在3成，但要怎麼擴大獲利也有撇步，像是有店家出奇招主打「肉加量」，對不少「肉食主義者」會覺得好划算，但其實店家可以控制到成本3成以下。

火鍋品牌經理徐家瑜：「蔬菜類、海鮮類這些生鮮食材，它本身的耗損率比較高，所以我們在研發的時候，在成本的控制上，這兩項食材是要特別注意的。」

減少波動大食材，增加穩定肉類，肉、菜比例都是賺錢關鍵，甚至連湯底都是眉角，像是麻辣鍋跟臭臭鍋就需要花時間，配方熬製成本會提高，美食專家認為利潤會從7成降到4至5成，另外最一般的原味昆布鍋，美食專家不諱言說，這種最好賺，利潤超過7成。

美食專家費奇：「如果以獲利最好其實是涮涮鍋，因為它就是清湯掛水，所為的清湯掛水其實它就是用一個昆布或是柴魚（熬湯）。」

甚至有業者私下透露，就連一般市售的百元左右平價小火鍋，利潤也有7成，食材成本壓得住，當然最後到底賺不賺，還是得看店家如何控管其他水電、人力成本。