記者林彥汝、卓煥鈞／採訪報導
台灣人愛吃鮭魚在全亞洲排名第二，討喜的橘紅魚肉是受歡迎的主因，不過因為需求量太大，所以我們吃的大部份都是「養殖鮭魚」，而養殖鮭魚不像野生鮭魚，不吃天然的磷蝦、藻類等，因此肉色是白色的，業者為了讓賣像好看，在養殖鮭魚的飼料中添加「化學增色劑」，廠商還可以訂做鮭魚的顏色越紅價格越貴。
香煎鮭魚大量油脂配上橘紅色澤是台灣人的最愛，但你知道這美麗的顏色怎麼來的嗎？生技公司執行長張瑞仁：「現在養殖的鮭魚已經超過野生的鮭魚很多，所以這些天然來源的蝦紅素是不足以供應的，所以現在人類的養殖市場都採用化學合成的蝦紅素。」
▲養殖鮭魚的飼料中添加「化學增色劑」增賣像。
這一包就是鮭魚增色的秘密，海洋大學研究團隊特地從國外買來解開顏色之謎。分析紅色粉末的成份，原本以為天然居多，結果卻出乎意料。生技公司執行長張瑞仁：「化學合成的蝦紅素它會產生3種異構物，其中只有一種異構物是跟天然的一樣人類可以用，另外的2種異構物是天然界不存在，人類不建議使用的，不過你現在餵給鮭魚吃你又吃到了。」
▲化學合成的蝦紅素會產生3種異構物。
數據顯示裡頭天然的蝦紅素相當少，另外兩種不明物可能是經由石油提煉組裝而來，不過目前沒有進一步探討它對人類健康有沒有影響，但曾有國外發表一系列論文，發現養殖鮭魚體內持久性有機汙染物是野生鮭魚的10倍多。
責任漁業指標創辦人徐成堉：「一般的鮭魚是多少度，養殖來講大概是15度上下，那麼這是一般大家可以接受的，但是如果說你自己想要一些顏色比較漂亮的鮭魚，我過去的經驗是可以跟養殖場下單，訂購說我顏色要加1度、加2度。」
▲據傳可以訂製鮭魚顏色，色澤越好價格越高。
養殖鮭魚真正的顏色是白色的賣像比較差，透過色卡訂做想要的顏色，盛傳23度以下賣不到好價格。
責任漁業指標創辦人徐成堉：「養殖鮭魚有這麼多的需求的時候，我們就有大量的飼養，那大量的飼養就要大量的飼料，可是鮭魚在大自然裡面，去吃天然的小魚或者是小蝦，牠的養分是比較完整的，那在人工的環境裡面牠吃了很多的豆粉，所以牠養分會不夠那怎麼辦呢？牠就會生病就會長不好，所以飼料廠會去做很多的微量元素的添加。」
▲一般養殖鮭魚的顏色較差。
養殖鮭魚和野生鮭魚，一個裡頭融化後有些不自然的血水，另一個相對乾淨放進電鍋蒸熟比較看看，野生銀鮭肉色粉嫩紮實湯汁透明，而養殖鮭魚浮出不少橘色油脂肉質較嫩。責任漁業指標創辦人徐成堉：「烹煮的過程裡面，會被那個油就是魚油把這個顏色析出，所以你在煮的過程看到那個好像是紅紅的油，那事實上就是牠本身的魚油把牠的色素析出帶出來。」
▲鮭魚煮熟後浮出紅色油脂就是色素。
專家說不同鮭魚有不同色澤，野生鮭魚量少價貴，而養殖鮭魚來源穩定佔全球數量四分之三，市場產值超過1000億美金，而台灣人愛吃鮭魚在亞洲排名第2，你我吃的絕大部份都是養殖鮭魚，商業利益龐大。
台灣有新創團隊研發用益生菌發酵蝦紅素，希望取代可能有害的化學蝦紅素，不是說養殖鮭魚不好，只是漂亮魚肉或許是商業考量，卻也浮現健康疑慮。（整理：實習編輯黃韻璇）
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