記者張祐慈、古高樹／綜合報導
常聽到日本人夏天吃鰻魚補元氣，因為鰻魚營養價值高，其實冬天吃更能補身，彰化一名體育教練，25歲開始跟父親養鰻魚，甚至開活鰻日本料理店，自產自銷，為了全年都能供應活鰻，他自創溫室養殖池來培育鰻苗，不受季節天候限制，也因為養出來的鰻魚品質好，不只外銷日本，還固定供貨給知名鰻魚飯店。
體育老師黃世州曾經是跳高國手，後來當教練，25歲開始跟父親一起養鰻魚，目前在全台開了6間活鰻日本料理餐廳，成了鰻魚達人。而每到冬天，就是捕撈鰻苗的季節，但天氣冷，鰻魚胃口差、長得慢，黃世州特別打造溫室鰻魚池來養育鰻苗。
黃世州說：「它陽光可以進來，然後它是密閉式的，它的熱能不會散發出去，所以裡面是溫暖的，像我們現在外面可能才11、12度，那我們在裡面可能就有30度左右，所以製造一個夏天出來。」
光是等鰻苗長大變成鰻就要半年，為了讓鰻魚供應全年無缺，黃老闆不惜花2000萬，在冬天買鰻苗飼養。
鰻魚品種，以我們常吃的星鰻最有名，而聽說日本人喜歡在夏天吃鰻魚補元氣，因為鰻魚具有豐富的DHA、維生素A和E，所以又被稱作「長壽魚」，這麼營養的食材，其實冬天吃更能補身。
記者拿網子抓鰻魚後直言：「不是我技術差，是鰻魚實在太滑溜了，很難撈進網子裡。」抓完鰻魚後就要分類鰻魚，黃世州表示：「要找大概大一點的，大概在3.5到4P左右，頂多到4.5P左右。」每個國家對鰻魚進口的標準不一樣，像台灣外銷最多的國家日本，5P是最頂級的，也就是5隻1公斤，鰻魚可不是長得越大越好。
說到怎麼看哪種鰻魚是最漂亮的，黃世州說，肚子最白的就是最好的鰻魚。把鰻魚都撈上來後，按照大小5P、4P、3P分類，丟到不同池子裡。
分類完的鰻魚，不管是要外銷日本還是送到餐廳，都要經過秤重量、分裝，打進氧氣，每袋活鰻的水中含氧量都經過精密計算，絕不馬虎。鰻魚料理店長王勝賓表示，挑選完鰻魚後，鰻魚往往還處於頭暈狀態，如果立刻打包，鰻魚就會死掉，所以要稍微等鰻魚活力恢復一點後，再放冰塊下去冰鎮，然後才能打包。
在這邊工作的帥哥都是黃世州的學生，有的還是龍舟隊國手，因為黃世州發現許多自己的學生畢業等於失業，10年前他索性投入上百萬開活鰻日本料理店，裡頭的員工全是運動員，甚至還送他們到日本學習鰻魚料理，而鰻魚要好吃，在料理活鰻的過程中就屬「速度」最重要。
20秒鐘就殺一隻鰻魚，這殺鰻過程實在太俐落，刀工要練到魚骨上不能沾黏一塊肉，魚肉切得平整，至少要拜師學藝半年以上。
接下來，串鰻魚這功夫更難，還好現在有機器幫忙，有效率多了，不然一天400多條鰻魚，串到手都痠了。
終於要烤鰻魚了，鰻魚料理店長盧奕璁表示：「牠如果是夠新鮮的話，第一就是牠烤的時候，牠一定會有收縮的動作，然後第二就是像你說的會有一個m字型，如果是死的話，牠就是平整的。」
鰻魚經過第一次清烤，逼出肥滋滋的油脂，蒸過後才搭配特調醬汁，烤出香嫩的蒲燒鰻。
顧客說：「我覺得他的鰻魚是烤得比較鮮美一點，而且比較多汁。」也有人表示：「不會太甜，又很好吃，然後那個鰻魚的魚刺又不多。」
鰻魚表皮烤得金黃，肉質綿密、融合獨家香甜醬汁，這一味讓不少饕客吃了養氣補身，還能感受到從體育場到料理台，這段濃濃師生情。（整理：實習編輯陳怡璇）
美食特搜地
店名：「大東屋」活鰻日本料理專門店
地址：台中總店 台中市朝富路286號
電話：04-22513447
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