你被「假哇沙咪」騙了多久？山葵、芥末和辣根原來差很大！

生活中心／綜合報導

吃日本料理尤其是生魚片，一定會沾「哇沙咪」，刻板印象中據說可以幫助殺菌、保護健康，不過卻有專家跳出來說，「你們都被騙了！」真正的「哇沙咪」山葵確實能抑菌，但偏偏坊間的日本料理店給的根本不是「哇沙咪」，而是和芥末味道很相似的辣根！

▲山葵、芥末和辣根傻傻分不清楚？農委會林業試驗所特地在官網上發布食安爭議澄清。（圖／翻攝自農委會官網）

農委會林業試驗所也在官網上發布食安爭議澄清，山葵、芥末和辣根的確大不同！綜合林試所的澄清文和專家說法，山葵(學名 Wasabia japonica)，是一種屬於十字花科的植物，又稱為「山嵛菜」，也有別名叫：瓦莎蓽（哇沙咪，因翻譯不同）、澤山葵、溪山葵，是一種生長於海拔 1300~ 2500公尺高寒山區林蔭下的珍稀辛香植物蔬菜，味道很強烈。拿來食用的是根莖部位。

▼▲真正「哇沙咪」山葵園長這樣！一般山葵要栽種3年才能做調味料上桌，好的要5年甚至更久。（圖／山葵達人蔡忠良提供）

研究並種植哇沙咪有31年的達人蔡忠良，目前契作山葵占國內最大宗，他表示，山葵所含異硫氰酸鹽，本身就能抑菌，國際期刊McGill（Joe Schwarcz PhD | 20 Mar 2017）更指出山葵具有抗微生物的特性，其中所含的「6-甲基亞磺酰基己基異硫氰酸酯」（6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate）被確認為對細菌如大腸桿菌和金黃色葡萄球菌是有效的抗微生物劑。在日本甚至用它的萃取物作成了午餐袋防腐劑。蔡忠良表示，山葵分為綠梗、紅梗、紫梗三種，藥用價值最高是紫梗山葵。

▲國際期刊McGill更指出「山葵」具有抗微生物的特性，其中所含的6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate 被確認為對細菌如大腸桿菌和金黃色葡萄球菌是有效的抗微生物劑。（圖／翻攝自McGill國際期刊）

真正的山葵根具有一定的甜味，與芥末、辣根代用品的味道不同，但一旦乾燥後，甜味和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。市場上銷售的所謂「山葵」絕大多數為都是辣根，有糊狀和乾粉狀兩種。糊狀的通常用牙膏筒狀的管子裝載，粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水和開成糊，大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和綠色食用色素生產的仿製品。

▼▲真正「哇沙咪」長這樣！尺寸5L、6公分長的頂級山葵1公斤市價1萬5千元，等於100公克就要1500元。下圖為紫梗山葵的枝葉。（圖／山葵達人蔡忠良提供）

不過，部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，包裝上會有字樣區別，像是「本わさび使用」（使用真正山葵）是含有50％或以上山葵，「本わさび入り」（加入真正山葵）則是含有50％以下山葵。但在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正的山葵非常昂貴。蔡忠良表示，品項良好的紫梗山葵，1公斤市價可以到1萬5千元，等於100公克就要1500元。

▼▲山葵枝葉樣貌，我們食用的是根莖部位。（圖／山葵達人蔡忠良提供）

至於芥末，林試所表示，中文有時誤稱山葵為芥末，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關，兩者英文名稱也不同，山葵英文為Wasabi，芥末英文為Mustard，只是兩者都是刺激性醬料。芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種芥末色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽經研磨摻水、醋或酒類調製而成，有時亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）等。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末，也就是芥菜子碾磨成粉末，粉末加工調制成糊狀，即為芥末醬，為調味香辛料。

▲這是辣根又稱為「綠芥末」或「日本芥末」，通常用來作為仿製山葵調料的材料。（圖／山葵達人蔡忠良提供）

而辣根（學名：Armoracia rusticana），又稱西洋山嵛菜、馬蘿蔔、山蘿蔔、粉山葵，是十字花科辣根屬多年生宿根耐寒植物，可以做為蔬菜使用，具有刺激鼻竇的香辣味道。算是山葵的代用品常被稱為「綠芥末」或「日本芥末」，這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似；但實際上，林試所表示，山葵與辣根各為不同屬之植物，與芥末是不相關的。一般辣根除用於歐洲國家的烤牛肉等菜餚的佐料以外，也可作為仿製山葵調料的材料。