獨／發酵就18小時　主廚曝嵜本生吐司台、日口感相同秘辛

記者劉彥池／台北報導

32歲的曾柏憲把大阪SAKImoto Bakery嵜本高級生吐司首間海外分店帶進台灣，要怎麼樣讓在台灣吃到的生吐司和大阪的口感一模一樣才是考驗的開始，40歲的主廚齊中男扮演關鍵角色，2019年10月到職後，齊中男赴日學習一個月，過去有20多年歐式麵包資歷的他跟著日本師傅從頭開始學做吐司，齊中男說：「一片簡單的吐司在日本的『職人精神』下變得超講究！」他很榮幸能在台灣做出和日本一樣口感的嵜本生吐司。

▲SAKImoto Bakery嵜高級生吐司台灣分店主廚齊中男。（圖／記者劉彥池攝影）

每天窩在廚房超過10小時，身上還得穿著全套類似防護衣的裝備，工作時只會露出雙眼，做麵包看起來像在無塵室中做晶圓！主廚齊中男說這是大阪SAKImoto Bakery嵜本高級生吐司廚房師傅的標準裝扮，他之前赴日學習一個月已經穿習慣了，要不是配合記者的拍照需求，他根本不能露臉。

曾任台北花園大酒店麵包領班、六福皇宮麵包副主廚和亞都麗緻飯店點心坊主廚，有20多年歐式麵包師資歷，齊中男說他以前也做過吐司，但沒想到要在台灣做出和大阪SAKImoto Bakery一樣口感的嵜本生吐司竟然這麼難。

▲SAKImoto Bakery嵜本高級生吐司。（圖／記者劉彥池攝影）

麵粉、糖、鹽、牛奶都來自日本，原本以為用同樣的原物料做起來應該很容易，但沒想到日本氣候乾濕度低，台灣潮濕溫熱，加上硬體設施和水質不同，吐司一開始做出來和日本口感差異很大，失敗過上千條，最後花了一個月調整才做出和日本一模一樣的口感，得到SAKImoto Bakery嵜本高級生吐司來台技師的認可，才可以在台灣販售。

齊中男透露SAKImoto Bakery嵜本生吐司的製程，首先麵糰要低溫發酵18小時，光是這點就和過去製作吐司的經驗不同，因為一般市面上吃到吐司大概發酵1小時，做一條吐司只要耗時3.5到4小時，但嵜本生吐司的製作時間幾乎是翻倍。除了原物料，連麵包的製作過程都要和日本完全一樣，師傅不用桿麵棍，全程手工揉麵。

簡單的吐司工序卻繁雜，齊中男說：「擔任嵜本高級生吐司主廚半年多，他從日本師傅對一片吐司的講究學到什麼是職人精神。」目前店裡販售「極美自然吐司」、「極生奶油牛奶吐司」兩款產品，未來會推出台灣限定口味，但目前仍在研發中品項不能透露。