記者張珈瑄、唐薏程／台北報導
熱炒是台灣特有的飲食文化，但到底熱炒要點什麼才內行呢？就有網友點名炒高麗菜跟炒飯，認為懂得點這兩道菜的就是內行人，因為越單純的基本菜色就越能看出師傅功夫，像是高麗菜要能炒出清脆口感，炒飯則要粒粒分明，沒那麼容易。
▼▲要知道師傅功力，看基本菜色「高麗菜、炒飯」。
熱炒店菜色百百種，就有人問點哪兩道菜最能看出師傅功力？第一道就是炒高麗菜，關鍵是「熱鍋不熱油」，看看師傅把炒鍋加熱，鍋子溫度一定要比油還要高！再加入蒜頭爆香，放進高麗菜，炒的速度一定要夠快，油只是扮演保護作用，讓青菜不會過老，大火炒出清脆口感。
也有熱炒店手法不同，高麗菜先用熱油燙過，才能跟乾辣椒味道融合，相對來說水分較多。
民眾：「（這兩道高麗菜喜歡哪一個？）我喜歡（清炒）櫻花蝦，因為櫻花蝦有蔬菜，高麗菜的甜味還有那個櫻花蝦的海味。」
民眾：「這個（宮保）味道很好，因為沒有那麼辣，但是它有乾椒的香氣，所以我也喜歡。」
不同手法各有喜好，老饕還推薦另一道基本菜色也能看門道！
把蛋炒開加入白飯，關鍵口訣就是「大、快、翻」，「大」就是開大火，米飯不黏鍋，而「快」則是快炒，炒飯不會焦，口感不會變硬，最後透過「翻」鍋，蛋炒飯吸到鍋氣才有香味，讓米飯均勻散開。
熱炒店廚師黃先生：「我們店裡基本上都是用冰過的飯來炒，因為這樣飯的Q度會比較好，比較會粒粒分明。」
不管是炒青菜還是炒飯，都是超家常的基本菜色，看來越單純似乎越容易看出師傅功力。（黃資真整理）
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