肉呈現「粉紅色」等於沒熟？專家曝4關鍵：早就可以吃了

生活中心／廖俐惠報導

一家烤肉萬家香，許多人愛吃烤肉，但要判斷肉熟了沒，很多人會看肉是否變色，但奇怪的是，有些肉再怎麼烤都呈現「粉紅色」，到底是該吃還是不吃呢？以雞肉為例，專家點出關鍵，如果在烹調時間、溫度都有掌握的情況下，除了看顏色之外，如果可以從肉上拉出雞絲，或者使用溫度計測量達到74℃以上，就代表肉已經熟了；但如果貼著骨頭的肉仍然呈現半透明，恐怕得再烤一下了。

▲烤肉熟了沒？只看顏色還不夠。（示意圖／資料照）

你是否有遇過，豬肉煮了好久卻還呈現粉紅色的狀況呢？台灣農畜產工業股份有限公司就透過臉書解釋，肉類含有肌紅蛋白（myoglobin），肌紅蛋白是肉的紅色素，在雞肉中含量少，所以雞肉看起來白白的；但雞腿是運動的部位，肌紅蛋白比較多，顏色就看起來比較紅。至於豬肉或牛肉，因肌紅蛋白含量高，生鮮肉的顏色就比較紅，才會稱作為紅肉。

文中轉述科學家Mendenhall的研究，指出色素濃度會影響煮熟肉的顏色，濃度高的肉，煮熟後有時還會是呈現粉紅色。台畜也指出，如果確定烹調的時間、溫度都有好好掌握，豬肉呈現粉紅的色澤並不一定代表沒有熟。

▲有些烤肉煮熟仍呈現粉紅色，是因為肌紅蛋白含量高。（示意圖／資料照）

另外，在烤雞腿、雞翅時，常常會看到靠近骨頭的地方流出血，是否代表沒熟？灃食公益飲食文化教育基金會在官網上解釋，雞骨頭與雞肉之間的血紅色部分，並不是沒熟的雞肉，而是從雞的骨髓滲出所造成的。

文中進一步指出，肉雞注重在肌肉的生長，相較之下骨質成長較不密實，當烹調雞肉時，骨髓因為受熱膨脹的緣故，部分血紅素就可能會從骨縫中滲出，累積在骨頭與肉的接觸面形成血紅色的區塊，看起來雖然紅紅的，但其實不是雞肉未煮熟，而是雞骨髓內的滲出物。「下次吃雞肉時，若吃到骨頭旁邊帶有血紅色，請不要再擔心囉！」

▲吃雞翅要留意骨頭貼著的肉，是否呈現半透明。（示意圖／翻攝自Pixabay）

至於該怎麼知道雞肉熟了沒？文中表示，生雞肉帶有些許透明感的粉紅色，當煮熟肉後，透明感消失，*顏色也從粉紅色轉為白色時，同時也*可以很輕易地從肉上拉出雞絲，就代表雞肉蛋白質已經變性，肉已經煮熟了。但如果*骨頭貼著的肉仍是半透明的粉紅色時，則代表還未煮熟，必須再加熱直到煮熟，才能食用。

中國醫藥大學營養系團隊也曾透過《呼叫醫師》平台建議，肉在熟成時可能呈現粉紅色，但最保險的測試方法，還是用食品溫度計測量，如果*溫度到達74℃以上就代表已經熟了可以安心食用。