撥開皮蛋驚見「白松花結晶」！究竟是營養還是重金屬過量？

生活中心／綜合報導

皮蛋在華人的日常生活中，是一道常見的料理，外皮呈現深褐色的透明膠狀，蛋黃部分則是濃稠狀，而皮蛋擁有特殊的氣味，很多外國人都不敢嘗試，不過對我們來說，像是搭配稀飯、做成涼拌豆腐等等，都非常美味。但你可有細看蛋皮上的「松花結晶」，有人說有松花結晶的皮蛋較營養，但有說法是「被重金屬污染」，事實真相又是如何呢？

▲皮蛋上出現松花結晶。（示意圖／翻攝爆廢公社）

據《Ettoday》報導，現在對於皮蛋的製作，就是將鴨蛋放入石灰泥或是氫氧化鈉等「鹼性物質」、以及米糠之中，過一段時間之後，鴨蛋的蛋白部分會變成半透明的深褐色，蛋黃的部分則會變成濃稠狀。因此，皮蛋是利用鹼，讓蛋白質凝膠化，蛋被鹼滲入後，會分解蛋白質產生氨基酸。事實上，蛋白上面的白色松花結晶，就是鹼性物質從蛋孔滲入後，所產生的氨基酸鹽，也就是我們看到到的松花。

不過，在皮蛋製造過程中，像是溫度、酸鹼度、環境等，都對皮蛋有很大的影響，因此有些業者，會添加氧化鉛、氧化銅等的重金屬物質，目的是讓製造過程更安定，但也容易出現金屬殘留量過多的問題。所以請民眾挑選時多加注意。