炒飯如何炒出鍋氣？　老饕曝重要關鍵：才有化學變化

生活中心／綜合報導

炒飯看似簡單，卻相當考驗廚師功力，一名男網友表示，他覺得小吃店賣的炒飯太油、調味太重，因此在自家廚房學做好吃的炒飯，卻無法體會到所謂的「鍋氣」，因此發文詢問「怎麼形容炒飯的鍋氣？」，釣出許多老饕分享心得。

原PO在PTT透露，他以前認為炒飯是煮飯的基本款，以為把料跟飯全都炒在一起就叫炒飯，但自己做卻常常端出「燴飯和炒飯之間的濕濕飯」，後來品嘗餐廳或小吃店的炒飯，想知道好吃的炒飯是什麼滋味，卻只覺得太油、調味太重，無法體會美食家所說的「鍋氣」，因此好奇問大家，「對於鍋氣有什麼獨到的見解或是形容方式，或是有什麼用出鍋氣的撇步？」

貼文一出，網友們認為炒飯要好吃，一定要用鐵鍋炒「鐵鍋炒真的香，我試用過不沾鍋炒吃起來完全沒感覺」、「一定要鐵鍋＋1，香氣明顯有差」、「不沾鍋因為鋁鍋的關係，蓄熱沒鐵鍋這麼好」。

▼▲饕客指出炒飯要有鍋氣，一定要用鐵鍋炒。（圖／資料圖、翻攝自 PTT）

另外，不少網友試著解釋什麼是鍋氣，「食材觸熱鍋的表面反應，在熱鍋中快速循環烙炙煎烘」、「把食材表中層的水氣炒出來，讓食材乾縮但內部水分依然飽足，水分跑出變成蒸氣的同時也在開放式蒸煮食材，簡單說，沒水分的食材炒不出鑊氣(鍋氣)」，根據維基百科解釋，「當食物受極高的溫度烹調(超過攝氏200度)，便會發生焦化反應及美拉德反應(又稱非酶棕色化反應)等化學變化。人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣；食物因而變得油膩，但亦因此替食物加添色彩」。