麵食傳香！清燉牛肉麵湯頭清甜回甘　超大肉塊厚實不柴

記者張懷慈、甘涵仁／採訪報導

牛肉麵是台灣人非常喜歡的小吃之一，新竹有一間專賣清燉牛肉麵的小店，因為湯頭清甜加上超吸睛的大牛肉塊受到歡迎，不過店內的斤餅也是一絕，Q彈與酥脆相間搭配牛肉或是京醬肉絲，總讓饕客一口接一口。

▲新竹有一間專賣清燉牛肉麵的小店，因為湯頭清甜加上超吸睛的大牛肉塊受到歡迎。

大塊牛腱肉隨興一剪，肉塊鋪滿滿加上富有嚼勁的手工麵條，澄澈的清燉牛肉麵湯頭清甜帶有淡淡中藥香，牛肉大塊厚實卻軟嫩夾雜著些許Q彈牛筋口感豐富，麵條更是彈牙有咬勁，看似簡單滋味卻很不平凡。清燉牛肉麵市場雖比較小，但店裡還有其他秘密武器。

▲大塊牛腱肉隨興一剪，肉塊鋪滿滿。

撕掉蔥白多餘的粗糙表皮一根根清洗乾淨，另一邊師傅倒入大把麵粉，憑著經驗慢慢加入適當開水。快速攪打過後麵粉逐漸凝結成糰，一個個憑著手感分成大小相同的小圓球，靜待微微發酵後將一球球麵糰抹上點油快手桿平成薄片。

▲撕掉蔥白多餘的粗糙表皮一根根清洗乾淨。

輕輕抹上一點酥油，以指腹均勻推平在麵皮上，接著師傅以迅雷不急掩耳之速往內兩折往外一折，再以巧勁將麵皮越拉越長，捲阿捲的變身成一朵小花形狀。如此反覆製作一個個小花俏皮排列，等待貴客上門時師傅再把花朵向下一壓，麵棍左左右右來來回回桿平，豪氣丟入鍋子裡頭，帶點螺旋狀的斤餅乾鍋炕烤，麵皮隨著熱氣微微膨脹直到兩面成金黃焦脆。

▲師傅將麵皮越拉越長，捲阿捲的變身成一朵小花形狀。

師傅將餅皮層層疊起，彷彿練過鐵砂掌般以手刀快速劈向麵餅讓它變得更加蓬鬆，在酥脆餅皮裡抹上甜麵醬，薄薄牛腱肉鋪滿表面還有青翠大蔥扮演靈魂配角。

▲在酥脆餅皮裡抹上甜麵醬，薄薄牛腱肉鋪滿表面。

簡單幾個捲折，大刀切開發出酥脆聲響開啟蠢蠢欲動的餓勢力，每一塊斤餅包覆著牛肉，醬汁鹹中帶點甜，牛肉香氣搭配微嗆大蔥，厚實酥脆的餅皮完美收尾，但這斤餅還有別種吃法。

▲每一塊斤餅包覆著牛肉，醬汁鹹中帶點甜。

肉絲悄悄溜進熱油裡頭，不一會兒功夫重起爐灶加入甜麵醬，肉絲加入戰局簡單拌炒，經典名菜「京醬肉絲」起鍋。表面發出油亮光澤，甜麵醬香氣緩緩飄散，最配的吃法是以手輕輕撕起一層斤餅，薄透餅皮夾進些許肉絲、蔥絲，斤餅Q彈與酥脆相間，濃郁麵粉香氣釋出，緊接著甜潤潤肉絲漫出頭，層層堆疊的巧妙滋味甚是誘人。

▲加入甜麵醬，肉絲簡單拌炒就成了經典名菜「京醬肉絲」。

口感豐富的斤餅出自年僅26歲的小師傅之手，曾經是社福機構的認養少年卻在這間店找到自我認同，這一待就是10多年。

店長陳奕：「一點自信都沒有，但是他們自己學會一些東西之後他們散發出來那種自信就看得很明顯啦。」

店長陳奕長期和社會機構合作，希望給家庭不完整的孩子們培養自我能力的小小機會。他承認這些孩子們並不好帶，但因為他過去的職業和出身讓她更有智慧與不同人相處，原來陳奕在接手麵店之前從事的是電玩服務業，10多年前姐夫創業開麵店，來幫忙的她巧遇人生轉折點。

▲店長陳奕長期和社會機構合作，希望給家庭不完整的孩子們培養自我能力的小小機會。

店長陳奕：「晚上做電動然後白天過來這裡，我那時候差不多一天睡三次，但是都差不多一個半小時撐了半年吧，那我就覺得不行，我這樣太累我會死掉。你從事這樣的行業（電玩），你在那邊上班那你可能會接觸相同的東西，那就是怎麼賺怎麼花嘛。」

捨棄光鮮亮麗的服務業，陳奕決定人生返普歸真，一碗碗清燉牛肉麵，帶進來的不只是真實財富更蘊含著滿滿成就感，細細品味才能感受餘韻甘美。