文創Life／雞的汗能喝？貴州名菜盜汗雞你不可不知

記者侯升偉／採訪報導

「好！來來來，放這邊，小心燙，卡小心唷！好。」「一、二，三（打開鍋蓋）哇！」鍋蓋一打開，陶鍋裡的雞湯就飄散出陣陣香氣，但它可不是一般的雞湯，而是來自中國貴州的一道名菜─「盜汗雞」。

盜汗雞03

顧客陳小姐：「跟我們台灣煮的、一般我們煮的那種味道吃起來是完全不一樣。」顧客李小姐則說：「剛剛喝一碗，全身都熱起來、都流汗了！」老闆葉國憲說：「相傳這個鍋是我們最聰明老祖宗─諸葛亮的傑作發明的。」相傳由諸葛亮發明的雞湯，除了喝起來的口感跟台式雞湯大不相同，主要也是因為熬煮過程中沒有加一滴水。但沒有加水，哪來這麼多的湯呢？

時間回到八個小時前，老闆將薑片、枸杞、紅棗等中藥材依序放進鍋底，再將整隻雞放下去，最後再鋪上天麻，接著蓋上鍋蓋，到現在為止鍋裡都沒有水。不過葉老闆卻準備了一盆冰塊。葉國憲：「加這個冰塊其實在模擬我們大氣循環、冷空氣聚積的動作，其實我們這個盜汗雞就在模擬大氣循環的一個流程」。

盜汗雞05

盜汗雞08

「好！這整個直接架在這上面。」葉國憲：「在這個深鍋底下裝滿了水，下面旺火不斷的燒，燒了之後水變成水蒸汽，這個鍋它會釋放出蒸汽，透過上方的冷遇冷回流在這個地方，好像形成雲氣，雲氣飽和了，它就在裡面下雨。」在陶鍋上的冰塊遇熱慢慢融化，融化完再換上新的冰塊維持它的冷度。於是這個陶鍋就像變魔術般，裡面的水氣無中生有，像是蒸餾一樣的不斷「冒汗」，滴在雞與中藥材上，八小時後就成了香濃醇厚的雞湯。

葉國憲說：「這個鍋透過它特殊的構造，會把蒸汽內聚在鍋裡面，鍋體的邊緣安排幾個氣孔構造，為了要讓蒸汽可以被鍋具內聚在鍋內，所以透過這樣的方式作出來的湯水是非常純淨的。」雞湯不只純淨，營養價值有如雞精。但因為熬了八小時，雞肉已經熬到比較老，所以老闆建議只喝湯不吃肉。

盜汗雞11

盜汗雞12

然而這麼特別的鍋子台灣沒有製造，必須從大陸貴州帶回來。葉國憲：「我們是從大陸一路手提行李扛回來台灣的，如果託運百分之兩百是破損的，我記得第一次把這盜汗鍋扛回來帶回來，帶了兩個其中破了一個，後來我們在菜單上面很不得已的寫，每天限量一鍋，因為那時候只有一個鍋子。」

「這道菜是我們貴州菜裡面最不辣的一道菜，可以講完全沒有辣。」跟用餐客人講解貴州菜，是老闆葉國憲的例行公事，但為什麼會賣起貴州菜也只是一股衝動。從大學時就在夜店打工，後來投入餐飲業15年，但葉國憲一直作的都是西餐類的管理職務。卻在8年前、32歲時在上海吃到了貴州菜大為驚豔，而當時台灣還沒有人賣貴州料理。他決定自行創業，於是他透過網路連絡上當地一個推廣貴州菜的民間團體，收拾行囊隻身前往，去學習正統的貴州料理。

盜汗雞14

葉國憲回憶：「他們（親友）對我作這樣的決定其實投了很多的反對票，講說此行之途是兇險重重，他們擔心會遭遇不測。」但為了圓夢，葉國憲還是拋下了台灣事業，踏上陌生的貴州學習在地料理。葉國憲：「貴州朋友基本上他們是很質樸的一種個性，第一年去的時候，他真的把我當家人看待，甚至邀我在他們家過年」。

還好在貴州沒遇上壞人騙子，但沒當過廚師的葉國憲要如何在短短一個半月內學會這麼多的貴州菜？他說：「直接到一個地方，直接到他的廚房去看他怎麼樣來執行製作，把重點部份我們把它一五一十詳細記錄起來」。記錄好之後，回台灣一而再的試作，才能讓貴州菜的風味八九不離十的重現，其中盜汗雞還獲得了貴州頒發的認證。

盜汗雞16

葉國憲：「有一些食材原物料的取得我覺得是最困難的，不斷不斷的來去修，或是找尋合適可替代的食材。」雞販：「最小隻這隻喔。」葉國憲：「好那就這隻吧！一般我們會挑尺寸大小不要太大的，合適我們盜汗鍋容易裝進去的」。原來盜汗雞只能用2公斤以下的雞，而且是油脂較多的母雞，這樣的雞湯才會比較香。

「這30塊一包喔？」「對。」「我帶個兩包。」市場採買的食材能否讓客人吃到貴州味，在在考驗著葉老闆。葉國憲：「我這是挑一般的鮮紅辣椒啦！這基本上來講是讓它增豔的，在台灣的口味上來講，這種椒反而比較合適。」

盜汗雞17

盜汗雞18

師傅將牛腱肉與乾辣椒在鍋裡翻炒，在此之前牛腱先醃過兩天，再煙燻至六分熟還要烤過炸過，這道「陰辣椒牛干巴」過程相當費工。

主廚陳冠良：「它的陰辣椒是從貴州當地運過來的。」裹粉油炸過的陰辣椒在貴州是當地人的零嘴，而上面紅色的台灣乾辣椒則用來增色，兩地辣椒共聚一盤。

師傅從油鍋裡撈上來的是馬鈴薯片，在貴州稱為土豆。這道「苗寨乾鍋雞」的另一個主角雞肉也得先下油鍋泡炸。大約30秒起鍋，再用乾炒的方式料理，還要加入許多中藥材香料。陳冠良：「八角、然後砂仁」貴州菜不可少的辣椒也加入了兩種，還要加入黃豆芽與青椒，整鍋散發嗆辣氣味，但這還不夠！陳冠良：「要吃道地的話，我們放一點老乾媽醬，因為這個辣醬是當地作的，這會更香」。

盜汗雞22

葉國憲：「感覺起來它就像三杯雞，但是它會更多彩。」而馬鈴薯片則是貼在鍋的邊緣，無論嗅覺與視覺都是台菜裡不曾見過的。顧客柯先生：「沒有吃過這種作法，但是很稀奇。」葉國憲：「他們地處比較偏遠的西北，地勢比較濕寒，所以他們希望很多東西隨時能吃到熱騰騰的感覺，所以他們把很多食材過了油之後乾貼、乾烙在鍋子的背面。

顧客李小姐：「肉餡餅那個很特殊咧！咬下去爆湯，那味道很濃又有酒的味道。」台灣也常吃到的豬肉餡餅為什麼貴州菜也有呢？原來裡面的餡有獨特之處。餡餅師傅陳川嘉：「豬肉、蒜末、醬油，還有煙燻香腸。」就是這切成丁的煙燻香腸讓它有了貴州風味。葉國憲：「他們當地的臘肉、香腸是非常有名的，所以我們將這樣的元素結合到我們餡餅內餡當中。」再經過特別手法，讓內餡呈現滿滿湯汁。

盜汗雞23