肥美秋蟹怎麼挑？大閘蟹「腹部襯黃」代表蟹膏滿

記者李依庭、胡克強／台北報導

秋蟹肥美，不管是蒸炒煮炸都各有滋味，但不同螃蟹料理方式不同，挑選訣竅也不一樣，像是一般最常吃的花蟹、三點蟹越新鮮越好，但紅蟳就可以看腹部顏色，深的代表有滿滿的蟹黃，另外大閘蟹產季短，為了品嚐濃郁蟹膏，可以看殼的中間縫隙寬不寬，代表飽滿。

▲眼睛會動，代表它是新鮮活蟹。

剝開橘紅蟹殼，金黃蟹膏爆漿，不夠熟就會很多汁。

蟹膏飽滿黏稠，這是大閘蟹最大賣點，吸引不少老饕滿足口慾，但好吃的大閘蟹該怎麼挑。

大閘蟹業者華海如：「看它的眼睛會動，要看牠一定確定是活蟹。」

三大步驟，輕敲蟹殼看看眼睛轉不轉代表新鮮，還有背面有沒有襯出黃色，蟹膏滿不滿，最重要的就是看殼的中間縫隙。

大閘蟹業者華海如：「看它後面殼跟肚子這邊是不是很開。」

▲大閘蟹一般都以清蒸為主。

為了吃出蟹膏鮮甜，大閘蟹都以清蒸為主，搭配紫蘇葉或是醋，去腥又提味，而不只大閘蟹，秋天就是螃蟹料理大舞台。

熱油酥炸鎖住鮮甜，炒入椒鹽、蒜酥就是知名避風塘蟹，還有這道洋蔥甜、海味鮮，滑蛋下鍋，芙蓉螃蟹上菜囉。

▲有洋蔥的甜，海味的鮮，還有滑蛋，這就是芙蓉螃蟹。

螃蟹料理主廚林慶福：「三點蟹、石蟳是我們比較常見的螃蟹，因為它是海水野生的，所以它的肉質會比較鮮甜；青蟹、紅蟳之類，它是（生長）淡水跟海水交接處，肉質比較紮實。」

面對活跳跳螃蟹怎麼挑，不同蟹種也有不同方式。

▲輕壓螃蟹腹部蟹黃就會跑出來，代表沙母肉多又有蛋。

螃蟹料理業者：「（沙母）這邊它的尾巴，我稍微壓一下它的蟹黃就會跑出來。」

沙母肉多又有蛋，輕壓螃蟹腹部檢視，而紅蟳則是看顏色

▲紅蟳顏色深代表蟹膏多。

螃蟹料理業者：「（紅蟳）顏色比較深的話，它的蟹膏就會比較多。」

秋冬蟹肥產季短，有訣竅挑選就能讓入口的都是美味。