台灣亮起來／打造校園均衡飲食　營養師走出廚房推營養教育

記者戴君恬、王明輝／採訪報導

美味營養的背後，總有許多人在默默努力，學校午餐也一樣。營養師許玉卿來自金門，因為早期政府政策從偏鄉開始試辦學校午餐，所以民國70年代離島物資貧乏，她就已經是學校午餐的受惠者，也從那時候立志成為營養師，現在她已經是一位替2所中小學規劃午餐的專業營養把關者。別看學校午餐3菜1湯的簡單料理，製作過程相當不簡單，要在有限經費中讓學生吃到最營養的餐點。

營養師許玉卿：「大家早安，今天吃什麼菜？（莧菜），從哪一籃開始秤（從這）。」

把一籃籃的青菜和各種食材搬上磅秤上，對照出貨單一一驗收，為了孩子們午餐吃得營養健康，營養師許玉卿和夥伴們早上7點就開始忙碌。

營養師許玉卿：「高麗菜今天不錯，很漂亮，很新鮮，今天菜都不錯。小心，橡皮筋要拿起來，才不會有異物掉進我們廚房。今天蔥漂亮嗎？（漂亮），漂亮不輸三星蔥，不錯喔，雞肉呢？（有）CAS的，來，我抄一下編號，（好你抄）。」

除了算菜量看品質，最重要的是拍下每一項食材的安全標章，上傳智慧化校園餐飲服務平臺，一秒就可以知道這供應商是不是合格，讓營養師可以追溯食材來源。

營養師許玉卿：「這是骨腿切丁的貼紙，它是CAS的肉品，所以我都會留它的那個貼紙來做保存。為什麼會保留？因為它會證明它有CAS的標章，然後上面有它的製造日期、保存期限，那這個都是我們驗收很重要的記錄。」

廚工媽媽：「（這是要拿來幹嘛的？）這煮瓜仔雞啊，要煮雞肉的，要炒的要（切）小一點，反正我們很多料理，它（要切）的大小都不一樣。」

許玉卿一驗收完，廚工阿姨立刻開始分工，從蔬菜洗切，包括蔥、薑、蒜、辣椒這些辛香料，還有肉品退冰去血水，10個人合力，幾十籃的食材得在半個小時內把前置作業全部處理完

記者：「你們動作太快，我都來不及拍。」

廚工媽媽：「我們手腳沒有快的話，小孩子來不及吃。」

進了廚房像是到了戰場，抽油煙機、鍋爐各種噪音混雜，趕時間，4個大炒鍋同時開火，每一鍋都是300人份，光看廚工阿姨們拿鍋鏟拌炒就覺得吃力。

廚工媽媽：「很重，哈哈，你要試試看嗎？看我們做很輕鬆，對不對？廚工媽媽都是有練過，這是要靠腰力，像你使力使錯了，就會傷害到你的一些經絡，（你這樣炒久了，又扛那些肉，不會有職業傷害？）那個手臂都變粗了，（我看每次那個蓋子一打開都是煙，感覺很燙，你們都要...）很燙啊，可是你要把角度用對，用不對噴到你自己就會燙傷啊，剛上來的都會時常燙傷，（怎樣弄到？）被蒸氣噴到，自己炒的時候被水噴到都會，都會燙傷的。」

營養師許玉卿：「我們今天吃客家小炒，對嗎？（對）等一下拌的時後要注意喔，那個芹菜也不要拌得太老了，然後顏色各方面搭配要注意，花生灑得時候也要平均，這個小朋友很喜歡吃，這道要特別注意。」

一道菜煮完緊接著下一道，3菜1湯的學校午餐要兼顧健康和美味，許玉卿緊盯現場，還會試吃，為自己設計的菜單做最後把關。

營養師許玉卿：「好吃，好吃，大家煮得很讚，謝謝，口味很棒，超好吃的！」

營養師許玉卿：「要確認味道才可以供餐，因為太鹹太甜對健康都不好，學生也會反應，所以鹹甜是很重要的一門，那這也是美味的關鍵，要煮到好吃。」

本身就是2個孩子的媽，擔任營養師12年，怎麼兼顧美味和營養許玉卿看得比什麼都重要，她出身金門，當年的政策是從偏鄉開始試辦學校午餐，所以早在民國70年代，許玉卿就是學校午餐的受惠對象，也讓她從國小就立志成為營養師。

營養師許玉卿：「那個午餐對我來說也是印象很深刻，因為煮學校午餐的工友他自己每天去採買，甚至那個饅頭是自己蒸的，然後常常在上課或下課的時候，聞到廚房的香味就會被吸引過去，會去了解說今天到底午餐吃什麼，那時候物資真的太缺乏，沒有什麼東西可以吃。我在家裡印象最深刻就是吃白粥配花生，我們金門花生最多了，我們金門產貢糖，所以有很多的花生，所以我印象中不是配醬瓜就是花生，有一個營養午餐對我來說就是一個很飽足的一餐，那那個意義就是很重大，因為你有吃飽才有力氣做其他的事情，甚至學習或是做任何的活動，所以我覺得中午的那餐對我來說真的、真的很重要。」

剛煮好的學校午餐，許玉卿會立刻拍照上傳到食材登錄系統，不只是對自己的工作負責，也是讓和她一樣關心校園食品安全的爸媽能夠有追溯依據。

營養師許玉卿：「家長也可以透過推播的方式，每天可以知道說孩子在學校吃了什麼，然後它的食材是從哪裡來的、是誰種的，然後肉品是哪一家CAS廠商製造，這些資訊都是很公開又透明的，家長也可以放心，孩子吃的這一餐，它是很安全很有保障的一餐。」

學生：「我想要再一些高麗菜，肉也可以，謝謝。」

午餐時間一到，學生們依序排隊打飯菜，這天的菜色有炒莧菜、客家小炒跟花瓜雞，每個人手上的便當盒全都裝得滿滿。

老師：「可以了嗎？OK，那同學就開動了。」

男學生：「（最喜歡吃）豆干啊，豆干、客家小炒，就是味道，然後鹹度也剛好，平常我最喜歡禮拜3的義大利麵。」

記者：「所以廚工媽媽煮的你都很愛？」男學生點點頭。

女學生：「我覺得（學校午餐）很好吃，而且用餐的地方就是都很應景，就是像元宵節就會吃湯圓，然後端午就吃粽子，很好吃。」

廚工班長嚴蕊：「你今天這麼辛苦來這裡，又這麼燙，工作又這麼粗重，煮小朋友喜歡吃就是我們這些廚房媽媽最大的快樂了啊！」

午餐秘書黃筱蓉：「同學今天的菜量夠嗎？」

犧牲自己的午餐時間，一間間教室巡視學生的用餐情況，黃筱蓉是學校的表演科老師也兼任午餐秘書，更是營養師的左右手，因為她關心的不只是學生們有沒有吃飽，更要確認每個人都吃得起。

午餐秘書黃筱蓉：「通常都是因為出納那邊跟我說，有哪個孩子沒有繳費，或者是他原本是辦分期的，對，分期結果他這期繳不出來，然後上一期也沒繳，上上一期也沒繳，一直催一直催的時候，才會發現為什麼繳不出來，我就會去問導師。導師可能這時候才會去打電話連繫家長，才會知道家裡的狀況是這樣子，所以需要學校來提出這個申請，讓孩子可以就是能用免費使用營養午餐，一般（中低收）列冊的孩子我能幫忙的其實不大，我主要能夠幫忙都是那種家裡突發狀況的，我覺得那個部份，我才會覺得我真的有這個工作才有存在的意義，吃飯最重要，你肚子沒吃飽，怎麼會有精神？怎麼有體力去學習？就讓他們就是不用擔心到，不是他們這個年紀該擔心的金錢的部分。」

營養師許玉卿：「我們現在唯一打倒肯瑟魔王的方式，就是集結我們蔬果人。」

變裝上陣和其他營養師一起演出短劇，在廚房之外，許玉卿更重視營養教育，希望用深入淺出的方式，教會學生從生活中學習均衡飲食。