連鎖店4成賣火鍋！「1關鍵」複製賺藍海　專家揭密

記者蔡駿琪、周冠宇／台北報導

台灣人一年四季愛吃鍋！火鍋市場的年商機超過3百億，光是連鎖業就有「4成」是火鍋，專家分析，關鍵在於「技術門檻低」，如果基本設備能控制，差別就在食材成本高低，只要第1間店撐得住、能賺錢，接下來想複製成功模式開分店就輕而易舉。不過另1個挑戰，是怕客人吃膩，也得不斷推陳出新，才能衝出高知名度，拚快速展店。

▲台灣的連鎖業市場有4成都是賣火鍋。

數不清的新鮮肥美蛤蠣，在特製湯頭中如百花盛開，顆顆飽滿鮮甜，這是店家主打的正宗粵式鍋物，現切肉片下鍋涮一下，無需沾醬也能吃到食材原汁原味，雖然店家籌備期比別人長，卻能在不到半年時間，在台北開了第2間分店。

火鍋店執行長楊淳嵐：「我覺得火鍋店成功的關鍵有2個，第1個是你的東西能不能做一個區隔，不管是你的裝潢區隔也好，服務的區隔也好，或者是說你吃的東西區隔。」

▲火鍋店一旦有了名號，發展性就相當高。

火鍋年商機超過3百億，一間間不停的開，關鍵在於火鍋的「技術門檻低」，光是連鎖業就有「4成」是火鍋，這樣的市場，7年內成長率達70％，首店一旦成功打響品牌，後續展店可控性很高。

火鍋店執行長楊淳嵐：「餐飲的黃金比例，就是說你的租金成本絕對不能夠超過你的營業額的10％，不然你很難賺錢，開分店一定比開闢1家店要快非常非常的多，尤其對於規模越大的餐飲品牌，在開分店的時候有這個彈性。」

▲開創火鍋店得考量位置、租金、人事成本等各樣支出。

選址、租金、人事成本，都得事先盤算，要是店面坪數小，看的就不是翻桌率、來客量。

行銷專家秦裕中：「單點式的，它就可以做所謂的客單量的提高，來增加它的營業額，那如果說它的客單量是比較低的，它就可以考慮嘗試做外帶。」

開火鍋店「食材成本」成最高門檻，約佔40％，大型連鎖的火鍋店也怕顧客會吃膩，得推鍋物創新。

餐飲集團董事長特助李晨馨：「從最基本的，可能是個人式的火鍋套餐，一直再到吃到飽，它都會因應不一樣的地區跟族群去做不一樣的調整。」

火鍋店一間一間開，如何順應趨勢拚高來客率、展店快速，有學問。