一張圖懂吃！抹茶綠是蠶寶寶糞便？營養師解答啦

記者李鴻典／台北報導

▲好食課執行長、林世航營養師說，抹茶的綠並非都是來自於蠶寶寶的大便！（圖／好食課授權使用）

最近網路上傳得沸沸揚揚，說抹茶粉是蠶寶寶的便便，好食課執行長、林世航營養師說，抹茶的綠並非都是來自於蠶寶寶的大便！

抹茶製品需要用色素嗎？林世航營養師指出，抹茶本身就是帶有鮮豔綠色的食材，所以在調製飲料、糕點時所使用的抹茶粉，一般來說是不需要加入色素成分。但是，抹茶的成本不低，再加上如果食品需要經過殺菌（如：飲料）、烤焙（如：餅乾），溫度、酸鹼度都會使得顏色不若想像中的鮮綠，此時就有可能會使用色素。

抹茶用的色素是哪種呢？林世航營養師表示，色素有很多種，也有所謂天然與人工的差別，並非所有抹茶用的色素都來自於「銅葉綠素」，像是藍色與黃色人工色素調製也可以調出綠色。

銅葉綠素是什麼？來自於哪裡？林世航營養師指出，銅葉綠素是綠色色素的其中一種，說要是天然也不盡然，但說是人工又不像是合成的。最主要來源來自羊茅或者苜蓿等綠色植物萃取，也有少部分來自於蠶寶寶的便便，而這些葉綠素屬於「鎂」葉綠素，在結構中是有個鎂離子。但鎂葉綠素相對不穩定，會因為加工過程中產生「脫鎂」葉綠素，而整體顏色不像我們要的綠色。

因此，後續有加工方式將萃取出來的鎂葉綠素中的鎂置換成銅，成為銅葉綠素。林世航營養師強調，不管來自於蠶寶寶或者是植物萃取，其實都是可合法使用的食品添加物，我們不用擔心。

為什麼銅葉綠素這麼耳熟呢？林世航營養師說明，過去，在油品事件中銅葉綠素有被添加入橄欖成份不是那麼高的橄欖調合油中，讓油品變得比較綠些。但因為油品會經過高溫烹煮，其中的結構可能相對不穩定而釋放銅，過多的銅也會造成人體的風險，因此食品添加物法規中，油品是不得添加銅葉綠素。

如何辨別色素與否？林世航營養師進一步指出，如果是包裝食品，要遵循食品添加物的包裝法規，上面一定要標示是否使用色素，因此我們可以從標示就得知是否有色素的使用。不過，確實沒辦法知道銅葉綠素的來源是來自於羊茅、苜蓿或者是蠶沙，但我們也不要太緊張，處理乾淨的蠶沙也是可以食用的，甚至還是中藥材之一！