蒜頭變綠能吃嗎？食藥署闢謠：異蒜胺酸量不足「正常現象」

實習編輯許琬琦／台北報導

▲蒜頭放置一段時間後變成綠色不能吃，食藥署闢謠。（圖／翻攝自食藥署臉書）

「吃香腸一定要配蒜頭」是許多人的習慣，蒜頭可是主婦廚房好幫手，炒青菜、鹹酥雞裡都看見它的蹤影。但若是蒜頭放置一段時間後變成綠色，還能吃嗎？對此，食藥署表示：「這不是長霉，是因為異蒜胺酸量不足，是正常現象」。

食藥署表示，1.長久貯存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後，也會變成綠色大蒜，但有時相同的反應也會產生藍色的大蒜，這是因為異蒜胺酸量不足的緣故，為正常現象。2.食藥署建議，民眾購買食材應適量，並儘速食用完畢，以保障飲食安全。

對此，陽明大學徐明達教授曾在2010年5月的科學人期刊所發表的一篇文章「大蒜的化學」中提到此一現象：「這是由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺酸酶。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸，異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物，而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用，產生藍色的分子，兩種顏色混在一起，就呈現出綠色了。」並表示，這些色素對人體無害，因此如果看到大蒜變綠或變藍，請不用擔心。