記者鄭安妮、王明輝／台北報導
今年走在台北東區或信義區街頭多了許多家漢堡專賣店，這些店家顛覆過去傳統速食連鎖店的模式，他們主打一顆漢堡從無到有都是「純手作」，像是牛排教父子弟兵顏宏叡與主廚Ginger今年聯手打造的手工漢堡店，就標榜以「美國特選級牛肉」入餡，客人可以自由選擇牛排熟度。從漢堡文化的翻轉我們在市場上還發現另一類同等受歡迎的漢堡，走的是「台」魂「美」味路線，像是當牛肉麵、三杯雞夾進美式漢堡中，來看看這些漢堡如何透過創意變身成為市場主流。
▲這些漢堡透過創意變身成為市場主流。
坐著吃、站著吃，為了吃上這一味，頂著毛毛細雨也要排隊。這年頭究竟哪種速食這麼夯？魅力大到老外也瘋狂。顧客：「我來這邊我覺得最好吃是真的跟美國（一樣），不是普通的美國（漢堡），是真的很棒的漢堡，然後我也有客人從國外來的，我帶他們吃他們也非常非常喜歡。」
▲外國顧客也非常喜歡。
掀開麵包蓋，由上到下肥厚鴨肝搭配黑松露醬，再來焦糖鳳梨夾層下放的還有美國choice等級牛肉製成的漢堡排，靈感來自「羅西尼牛排」的這等誘人滋味讓老饕慕名前來。
▲靈感來自「羅西尼牛排」的這等誘人滋味讓老饕慕名前來。
老闆顏宏叡：「羅西尼基本上就是牛排上面搭鴨肝跟松露醬，所以在國外其實也有羅西尼漢堡。」顧客：「一般傳統的漢堡的漢堡的麵包通常比較軟，然後跟漢堡的內餡合在一起的時候它會比較濕軟，然後你會覺得咬下去有點稀稀爛爛的感覺，但它這個漢堡吃下去會酥會香。」
▲老闆顏宏叡說羅西尼基本上就是牛排上面搭鴨肝跟松露醬。
透明櫥窗一左一右分割兩樣世界，一邊是品味天堂，另一邊廚房分明是戰場。快快快，師傅的教戰守則除了快、還是快，理由是這裡的漢堡牛排從絞肉開始計時得限時40分完成。
▲師傅的教戰守則除了快、還是快。
主廚Ginger：「那這是牛腹肉，牛腹肉我為什麼會選牛腹肉？我這個是肚子裡面的油就等於是我們體內的油，跟我們外皮脂肪那樣抽油的那種不一樣。」牛肩、牛腹，堅持自家黃金比例7.5比2.5，主廚Ginger跟老闆Ray原來是牛排教父鄧有癸的子弟兵，選用牛排當漢堡招牌，這一招對兩位行家來說再拿手不過。
▲主廚Ginger是牛排教父鄧有癸的子弟兵。
老闆顏宏叡：「像十年前我們剛幫國賓開A CUT的時候，那個時候台北牛排市場也沒有那麼多、也沒有那麼大，一個月我看了不起兩三千萬的市場，但是現在已經上億的牛排市場，但是這幾年台北人口沒有增加喔！」
▲老闆顏宏叡說10年前台北牛排市場沒有那麼多。
有了打響頂級牛排市場的實戰資歷，這一波速食漢堡再升級，兩人算準的不僅有市場潛力，還有「純手作」到底要怎麼品管出一套完美SOP。每份肉排選定128公克，甩肉、拍打、定型，高手自有妙招。
▲每份肉排選定128公克
主廚Ginger：「我發覺這樣更好，為什麼，因為它溫度一直在保持它的溫度，我們手這樣在操作它，我們有手溫反而會提高肉的溫度，其實我覺得這個方法是很好的。」
▲主廚Ginger表示純手作對漢堡排比較好。
肉排送上鐵板煎到金黃油光乍現，肉質得夠新鮮客人才能自選幾分熟。主廚 Ginger：「你會發覺我為什麼放這邊，其實我放這邊因為我鐵盤溫度比較高它就會封鎖肉汁，那因為五分熟很快我就可以上碳烤檯。」
▲肉排送上鐵板煎到金黃油光乍現。
接著轉到炭烤檯火烤、微調味。主廚：「那我們有特製的香料你聞看看，他們說很像王子麵，哈哈哈沒有啦。」記者：「有多少種材料在裡面？」主廚：「有好幾種。」記者：「可以公開嗎？」主廚：「不行哈哈哈！」
▲主廚說特製的香料聞起來像王子麵。
牛排升格了，豬排當然也得夠有看頭，選用梅花豬絞肉，拌的是九層塔和魚露等辛香配料。主廚：「那我會一邊攪一邊撥。」
至於素食漢堡，Ginger則選了當紅的健康食材藜麥，加入磨菇、細切蔬菜丁壓模然後煎烤。主廚：「最後就是我們會把它壓製成漢堡，大概是這個樣子。像這顏色就很漂亮。」
▲素食漢堡則選了當紅的健康食材藜麥，加入磨菇、細切蔬菜丁壓模然後煎烤。
店員：「內用來賓77號。」民眾：「是我是我，蛤？我的套餐就只有這樣子嗎？一個料？」店員：「生菜的部份在配菜檯都可以做搭配。」三立記者鄭安妮：「事實上在國外非常流行自己的漢堡自己蓋，所以你現在所看到這所有的配料，就是我自己要搭建起來的。」
▲在國外非常流行自己的漢堡自己蓋。
客人自選配料，店家自製麵包、佐料，這一兩年東區漢堡專賣店一塊接著一塊招牌林立，追根究底不外乎大環境早已鎖定民眾對於高熱量速食既熱愛又怕受傷害的消費心理。
美式漢堡專賣店老闆Ray：「特別是經過前一陣子台灣有滿密集的食安問題，客人要求知道它的餐點怎麼製作、怎麼來，那說實在的漢堡雖然不是什麼健康的東西，但是至少吃得要安心。」
▲美式漢堡專賣店老闆Ray說至少吃得要安心。
想在漢堡武林界安身立命，現點現做、眼見為憑這算必備條件之一，至於來點搞怪創新現在也很流行。店員：「來這是您點的肥雞慢飛罰三杯漢堡。」翻開菜單肥滋滋、肥到掛、肥到飛不起來，道地台灣味結合詼諧命名，讓人忍不住想一窺漢堡的廬山真面目。
▲道地台灣味結合詼諧命名。
老闆陳佑庭：「譬如說我們雞肉叫做肥到飛不起來，對就是說我們當初想說，雞肉它不會飛嘛，那為什麼不會飛，因為它太胖了，所以它胖到飛不起來。」
▲老闆陳佑庭解釋菜名由來。
熱炒三杯雞、酸菜牛、洋蔥沙茶牛，美式速食變台味，這是出自食品加工背景老闆陳佑庭的巧思創意。老闆陳佑庭：「當時的漢堡其實大概就是標榜可能是美國牛或者是澳洲牛來的漢堡，那其實當時呢我們就想說那要做出跟人家不一樣的東西，那我們就認為，咦？所有人都是用進口的牛肉，那為什麼沒有人用台灣的牛肉做漢堡。」顧客：「這個口味很特別，它是酸菜口味的漢堡，然後感覺很像傳統的那種豆漿早餐店跟美式漢堡的結合，是一種創新。」
▲美式速食變台味。
選用溫體牛肉做出「台」魂美味，這想法看似無厘頭、天馬行空，但陳佑庭其實採用了食品加工原理。老闆陳佑庭：「其實我們有固定的次數，然後就是不能在手上太久，不然它溫度會變高，所以我手才要沾冰水。」
▲選用溫體牛肉做出「台」魂美味。
製程雖夠土法煉鋼，但從秤重（量）、火烤（測溫）到佐料組合完畢端上桌，想規格化管理其實並非太大難題。老闆陳佑庭：「基本上就是讓它表面上都幾乎沾滿了醬汁，然後把它按一按它的味道就會稍微進去一點點。」
沾滿麻油、醬油、九層塔，等台式三杯醬汁的雞腿肉等待醃漬熟成先烤後煎，最後搭配生菜及九層塔，這滋味竟不衝突反倒合諧，陳佑庭的台味漢堡店開店至今五年，平均每個假日至少賣出200份手作漢堡。
▲陳佑庭的台味漢堡店開店至今五年，平均每個假日至少賣出200份手作漢堡。
老闆陳佑庭：「既然我們用了牛肉是台灣牛肉，那有什麼味道是可以跟台灣牛肉結合的味道，那就是希望能夠從大家所熟知的味道去想。」大處著眼小處著手，儘管漢堡文化一波波隨流行汰舊，但舉足當今市場屹立不搖者都有個共通之處，那就是面對消費者一定要夠坦承布公。（整理：實習編輯鄺郁庭）
▲儘管漢堡文化一波波隨流行汰舊，但面對消費者一定要夠坦承布公。
採訪撰稿：鄭安妮
攝影剪輯：王明輝
音樂提供：音韶唱片
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