文/葉立斌/NOW健康
中秋烤肉季節到來,相信你有屬意的烤肉食材。其中一項容易準備、怎麼烤都好吃,吃起來也有飽足感的食材,應當是「香腸」。但香腸含有大家耳熟能詳的亞硝酸鹽,而烘烤過的亞硝酸鹽可能成為致癌物。該怎麼辦呢?
林口長庚腎臟科系毒物科主任顏宗海表示,加工肉品加入亞硝酸鹽的目的是防範肉毒桿菌汙染,且可保持色澤亮麗。但攝氏200度以上的高溫烹調(燒烤)時容易出現亞硝胺,多項研究證實可增加癌症風險。
當然要完全不吃香腸很困難,顏宗海強調「適量即可」,世界衛生組織提到,1個人單日吃超過100公克的加工肉品,確實會增加大腸癌風險。國際癌症總署指,每天攝取超過50克(約1.33兩)的加工肉品或100克(約2.66兩)的紅肉(豬、羊、牛),將增加17%罹患大腸癌的風險。
顏宗海建議吃過烤肉後,多吃富含維生素C的蔬果,有效抑制亞硝酸鹽與胺類的反應,減少致癌物質產生。
另外,林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈接受媒體採訪時,曾提過「將香腸戳洞並水煮過,可減少亞硝胺」,顏宗海認為這是香腸在高溫下會產生大量亞硝胺,先煮熟以後,烤肉的時間較短,就能減少香腸內的亞硝胺,不失為一個可嘗試的作法。