牛肉湯PK！台南清燙　潮州「中藥熬湯+九層塔」

記者黃大衛、王紹宇、吳繢杉／台南報導

想到牛肉湯馬上聯想到台南，溫體現宰牛加入滾燙高湯，吃的就是鮮甜味！屏東潮州牛雜則用中藥大骨熬湯、九層塔提味，口味清爽有層次。高雄還有紅燒川味牛肉麵店一到用餐時間就人潮爆滿，獨門秘方就是辣豆瓣加花椒，一碗牛肉湯各有千秋。

▲台南牛肉湯多用現宰溫體牛，再淋上滾燙高湯。

牛肉湯作法百百種，紅燒、清燉、塔香或汕頭，饕客好哪一味，從北到南各有千秋。

切絲上秤現宰溫體牛淋上滾燙高湯，這樣的吃法一看就知是台南風格，最大特色就是產地直送。

台南牛肉湯店長：「因為我們屠宰場在台南善化，以地點來講的話最優勢，以鮮度來講最新鮮，肉賣完的話就會提早休息。」

清晨現宰中午下肚，味蕾瞬間打開，有別於台南，屏東潮州牛雜丟入湯中煨煮，九層塔提香，饕客續碗成了標準動作。

▲潮州則是丟入牛雜煨煮，再以九層塔提香。

潮州牛雜湯業者：「（湯）都是用那種大骨熬的，加一點點中藥這樣。」

民眾：「不會說很濃或很腥。」

有人喜歡清甜回甘，就有人愛川味辛香。滾滾紅湯，豆瓣醬是基底，尤其紅燒牛肉麵店開遍全台，能傳承三代，獨門祕方就是它。

▲以豆瓣醬作為基底，紅燒牛肉麵店開遍全台。

紅燒川味牛肉麵業者：「（所以說你們的湯底是什麼？）花椒，火鍋都不敢用的，因為太貴了。」

民眾：「吃了20幾年，每一個地方吃法不太一樣，我比較偏愛他們川味。」

全台牛肉紅燒吃到清燉，高雄汕頭湯底涮牛肉肯定佔一席之地。

金黃色湯頭濃郁鮮甜，鍋底丟入蔬菜、蝦米，最重要就是這個烤扁魚，醬料一定要是特製沙茶。

▲高雄汕頭湯底涮牛肉，醬料主打特製沙茶。

汕頭火鍋業者蘇弘慈：「我們特調的沙茶吃起來比較不會這麼死鹹，因為我們汕頭的湯頭本身就是比較重口味。」

牛肉湯做法不盡相同，無論哪個城市的吃法，相信都是老饕心中最愛。