Fine Dining餐飲市場添新成員　信義區名店更名重開幕

【廣編特輯】

▲Fine Dining餐飲市場添新成員，信義區名店更名重開幕。（圖／業者提供）

台北Fine Dining餐廳又添新成員！位於高檔餐飲一級戰區台北信義區已經營7年的「JKSTUDIO新義法料理」，即日起正式更名為「JK STUDIO Modern Asia」，由原Naked裸餐酒主廚Bally（佘玟霖）擔任廚藝總監，端出「專屬亞洲人的Fine Dining」全新高端餐飲菜色，將法國菜結合亞洲料理元素，且大張旗鼓投資設備、人才，空間煥然一新，備有專業的外場經理與侍酒師，還相當有企圖心地將願景直指《米其林指南》。

▲Fine Dining餐飲市場添新成員，信義區名店更名重開幕。（圖／業者提供）

3年疫情重挫餐飲市場，JK STUDIO創辦人Jerry(張偉君)說：「疫情造成嚴重虧損，慶幸我們還活著，但其實我自己也在這波疫情中反思，該如何帶領JK STUDIO走出更帥的一條路？舊的路不是不能走，而是還能走多久？」去年8月Jerry邀請了原本在Naked裸餐酒的主廚Bally（佘玟霖）加入團隊出任廚藝總監，數個月討論研究，Jerry向Bally提到台灣Fine Dining餐廳不少，因此切入點期望能做成「專屬亞洲人的Fine Dining」，Bally以法餐手法為基礎，融合亞洲多國美食元素，包含日本、泰國、韓國、印度與我們身處的台灣等這些國家，而多數料理人會選擇使用具代表性的在地食材來表現該國料理特色，Bally則說：「我比較想傳達的是美食文化的意象，以我自己與周遭人的印象、回憶為出發點，那些我們在生長環境中、旅遊經歷過的對於飲食味道的記憶，希望能藉著美食，再被勾起那些連結。」他以當代藝術做為料理創作的底蘊，呈現食材本質與美學風格。團隊裡還包含了侍酒師-Dylan、外場經理-Arthur，期望為饕客們提供摩登、精緻之沉浸式餐酒服務，今年3月「JK STUDIO Modern Asia」於斯誕生。

▲JK STUDIO Modern Asia 「專屬亞洲人的Fine Dining」。（圖／業者提供）

空間沉穩雅致大人系 菜色脈絡廣卻細膩具巧思

步入「JK STUDIO Modern Asia」，以文化石、水泥板材、木質傢俱，混搭深藍色隔間布簾與古銅鏽鏡等元素，營造出了沉穩、雅致、猶如紳士般的「大人系」風格，包含一個16人包廂在內，全店共可接待42人，聚餐約會之外，配備大型投影布幕、電視、麥克風、上網等，適合品酒會、記者會、尾牙春酒等活動。

▲〈和羊／香料／杜松子〉。（圖／業者提供）

廚藝總監Bally為餐飲本科，從高雄餐旅大學西餐廚藝系畢業，專長法餐，之後在台中「樂沐」與台北「RAW」餐廳服務過，紮實底子加上豐厚資歷，設計出的菜單看似脈絡很廣，匯聚了台灣在內的亞洲各國料理印象，每道菜卻呈現得細膩具巧思，像是首道開胃前菜「干貝/泡菜/豆薯」，花朵形狀的豆薯片搭著生食級干貝、竹碳塔皮、蛋奶醬，還有亞洲國家常見的泡菜元素，首道菜就令人見識Bally的精心創意與美學造詣。「虱目魚／米餅／乳酪」則是將台灣特有的魚種虱目魚肉先以茶葉煙燻後搭配現刨起司，與好似鍋巴口感的米餅，底下的玫瑰與茶葉則為呼應煙燻魚肉的食材。還有「青甘魚／瓜／番茄」，青甘魚生魚片下方搭佐台灣料理常見的梅子醃番茄、馬斯卡邦起司、冰花，並襯著有小黃瓜做成的透亮薄凍，最後淋上需耗時費工才能成就出的番茄澄清湯，即便清透卻有著飽滿濃醇的甘酸香韻，好似醬汁那般很具存在感。「牛舌／有馬山椒／過貓」則是呈現日本居酒屋慣有的燒烤料理意象，選用較柔軟的根部牛舌先炙烤過，再搭上碳燒奶油、辣油海苔醬、炒菇、有馬山椒粉等元素，最上方還加入台灣常見的蕨類植物，即炸過的過貓，添了香氣也增加了酥鬆嚼感。

▲〈椰子／西谷米／香蘭葉〉。（圖／業者提供）

親自日本扛飯鍋　呈現優質米特性巧烹美味炊飯

Bally也翻玩台灣小吃，「小捲／馬祖淡菜／海鮮湯」是以新鮮小卷與干貝打成泥後鋪平煮熟再切成粄條外型，並搭佐炙燒過後的小卷及淡菜，綴飾香菜苗及蒜油，同樣淋上大量魚骨及蝦熬成的澄清湯，滋味鮮醇無比。至於已經被無數客人津津樂道的「炊飯／午魚／櫻花蝦」，選用日本新潟越光米，為了呈現好米特點，Bally親自從日本挑選並扛回了飯鍋，煮出保水又富Q勁的白米飯，加上掛霜手法（以微糖拌炒）櫻花蝦、新鮮鮭魚卵。值得一提的是，上頭的那塊午魚有稍微以鹽水浸泡過再加以風乾，接近日式的一夜干那樣的手法處理，也因此，魚鮮被濃縮，吃起來卻依舊鮮嫩帶汁，尤其火候處理極佳，魚皮薄酥噴香。這道炊飯壓碎並攪拌後品嘗，每一口都愈嚼愈能品味出香氣，相當迷人。

▲〈愛玉／桃膠／水梨〉。（圖／業者提供）

主菜有兩個選擇，皆是較濃重的口味，Bally期望以此更強調出整套餐中主菜的記憶點，「和牛頰／酸辣牛汁／羽衣甘藍」融合泰式的酸辣湯，以此滋味來慢燉澳洲和牛頰，淋上濃縮醬汁，搭上藜麥碎以及焦化洋蔥，嚼感柔軟且有滿滿膠黏感。「和羊／香料／杜松子」則是挑選紐西蘭高地和羊，特地保留羊肉排上方那豐厚羊油脂，希冀整體口感更腴滑，以黑糖、鹽、咖哩粉等綜合香料醃漬，意在呈現印度菜餚著重香料的精髓，經煎烙又碳烤，表層也因此帶薄薄一層焦黑色澤，帶來極淡微苦後韻。一旁有黑蒜泥、香料蘿蔔泥及白酒炒過的蘋果丁，還有淋上杜松子、醋等做成醬汁，以及炸咖哩葉，層次相當多元且有趣。

▲〈馬告／鳳梨／費南雪〉。（圖／業者提供）

主菜後的「愛玉／桃膠水梨」風味清新酸甜，是甜品，也擔任sorbet的角色。「椰子／西谷米／香蘭葉」則以椰奶、西米露、香蘭葉加上一點自家刨出的鹹蛋黃，還有椰粉與糖做出漂亮的黑色脆片，雅緻地演繹了東南亞甜品風味。而「馬告／鳳梨／費南雪」則是巧妙融入馬告奶油，有著獨特台灣原產香料的氣息，最後佐配上一杯來自南投名間鄉的蜜香龍眼花茶，各個親切又帶點熟悉的巧思，再再牽引著饕客的心與回憶。

走過7年歲月　版圖將增至4家餐廳

重生後的「JK STUDIO Modern Asia」所推出的初亮相菜單Chef Degustions Menu，含茶飲共11道菜式，每人2680元，wine pairing部分3 glasses為1280元、5 glasses為1880元，需另收一成服務費。品牌走過7年歲月，JK STUDIO創辦人Jerry提到，不僅品牌而已，許多老主顧也同樣成長了，因此「JK STUDIO Modern Asia」期望能帶給這些老朋友更升級版本的餐酒體驗，並且將以米其林餐廳為目標持續奮鬥努力。至於偶爾還是想回味原本「JK STUDIO新義法料理」的餐酒館風味時，則可轉至同屬JK STUDIO旗下、桃園高鐵站附近的「JK STUDIO義法餐廳」，另外，JK STUDIO也預計將於大直新商場「NOKE忠泰樂生活」開設「JK STUDIO Burger」與「JK STUDIO法式餐酒館」兩家餐廳，版圖將增至共4家餐廳。

店家資訊

JK STUDIO Modern Asia

Tel： 02－27661891

Add：台北市信義區基隆路一段147巷5弄13號

官網： https://jkstudio.tw/

IG： https://www.instagram.com/jk_studio_official/

FB： https://www.facebook.com/jkstudio.tw